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蚕豆粉丝加工技术

发布时间:2008-12-12  来源:
摘要:(一)提取淀粉 1.泡豆 称取一定量蚕豆,用洁净水浸泡,水量为豆重的2倍。泡豆时间随着季节不同而异,夏短冬长。泡豆适度的标志是:蚕豆吸足水后比干豆增重一倍;或用手指挤捏蚕豆,豆皮能顺利脱下,折断豆瓣,断面应不见哑白色(干豆瓣色)。 2.淘洗 去掉蚕豆中夹带的泥
    (一)提取淀粉 

    1.泡豆

    称取一定量蚕豆,用洁净水浸泡,水量为豆重的2倍。泡豆时间随着季节不同而异,夏短冬长。泡豆适度的标志是:蚕豆吸足水后比干豆增重一倍;或用手指挤捏蚕豆,豆皮能顺利脱下,折断豆瓣,断面应不见哑白色(干豆瓣色)。 

    2.淘洗

    去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物,并清洗干净,捞出的蚕豆夏天必须1小时内上磨。 

    3.磨豆

    先用粉碎机粉碎,再用钢磨细磨,磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当添加少量食用油脚,用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃),温度太高将使淀粉部分糊化(即民间师傅所说的烧坏淀粉),淀粉收得率将降低。

    4.豆浆液 过振动筛(50~80目)

    将磨好的浆料,用泵打上振动筛粗滤,除去豆渣,振动筛上用冷却水喷淋,使豆渣中的淀粉完全洗出。但是用水量不能过大,用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量,也增加生产成本。

    5.调浆

    用泵将振动筛的浆液打入大缸内,加入一定量的黄粉液(亦称油粉,为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称甜浆)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水或称老浆水),充分搅拌,至pH值为5.2左右。调浆是否合适,可用一小白色玻璃瓶取出搅拌均匀的料液观察。静置后,应迅速出现三层,底层为白色的淀粉层,中层为浅黄色的浮渣层,上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短,各层的界线愈分明,则调浆最合适。

    6.撇浆水

    将调好酸度的大缸浆液静置20分钟后,撇出(或从缸边侧孔排出)上层浆水至酸浆缸内(为大浆,亦称老酸浆)留用,撇出2/3缸浆水后或继续加入新鲜浆料再调浆,或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去,混有淀粉的浮渣液则收集在一空收集缸内,以回收其中的淀粉。 

    7. 过细筛(150~180目)

    用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀,取出过细筛,粉水漏入一小缸内(与大缸比较而言),过筛时用水冲洗渣粒,使淀粉完全洗出,残渣弃去。向小缸内再加入一定量洁净清水(由淀粉多寡决定),用木棒充分搅拌粉水,静置1~2小时(夏天1小时,冬天2小时)后,将上层清澄的浆水(中浆,亦称甜浆)撇至中浆缸内备用,下层混浊的浆液弃去。若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉。然后再加入一定量洁净的清水,用木棒充分搅拌粉水,静置5小时以上(夏天宜短些,冬天宜长些)。 

    8.吊湿淀粉(亦称潮粉)

    淀粉水静置后将上层清液(小浆,亦称三盆浆)撇至小浆缸内备用,淀粉层上的黄粉液小心撇出放人黄粉缸内备用。再用清水洗净淀粉层上的黄粉,这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实,则撒入1~2瓢清水,再将缸轻轻摇动,静置1~2小时,淀粉即能坚实。将小缸内淀粉取出,放入白细布吊起,滤去残留水分,至不滴水时称重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。 

    (二)压制粉条 

    1.配粉

    称取晒1天的湿淀粉,搓碎,加入需要量玉米淀粉,充分混匀。
 
    2.打糊

    称取需要量的湿淀粉,搓碎,放入糊盆,糊盆应保温(冬天用沸水保温,夏天用热水,春秋用70℃左右的热水),加入一定量的温水,充分搅拌,至不存在粉粒为止。冲入计量沸水,用竹棍迅速搅拌,使淀粉完全糊化,并且稀稠均匀,用手指沾一些粉糊向空中摔出,能拉成极细的细丝,粉糊则可用。 

    3.和面

    装好搅拌装置,向粉糊内加入混匀的淀粉,边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌,至不存在白色的生粉粒(用2.5千克晒一天的湿淀粉打糊的话,加温水2千克,冲入沸水9千克左右,可和入混合淀粉50千克左右)。 

    4.揉面

    停止机械搅拌,改用人工揉面,由上向下不断翻揉,使粉体粘韧性增加,硬性减少,一直揉至粉体很细匀,表面有光泽。用双手捧起一团粉体,可从指缝柔滑的漏下,能拉成很细线条,线条落在粉体表面仍保留条痕3~4秒钟后才消失,可开始压制粉条,但仍需不停揉面。 

    5.压制粉条

    先在灶上装好漏粉桶及挤压机械,漏粉桶底离锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定。漏粉时锅中水温应控制在95~98℃。待粉丝转动大半圈开始浮起时,用筷子捞起拉出经过粉池(不断充入冷水),再入理粉池冷却、清理、成把、截断,用1米左右竹竿穿起,放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液为清水加20%大浆水,夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性,一方面抑制其它微生物的繁殖,另外使粉丝内残余色素溶去或不显色,从而使粉丝晒干后更晶亮洁白。 

    6.凉粉

    粉丝漂洗后,提出悬挂到木架上凉放。如采用冷冻处理更能增加粉丝的弹性。凉粉的时间,约2小时,凉透为止。 

    7.泡粉

    粉条凉透后移入清水中浸泡,要全部浸入水中,浸泡过夜第二天即可晒粉,若天气不好,冬季可连续浸2~3天,夏天浸1天即要换清水。如设有烘房则不受天气影响,可连续生产。

    8.晒粉 

    (1)搓粉

    将清水池中的粉条移到浆水池中浸1~2小时,浆水池中的浆水与漂洗池中的浆水组成一样。将粘结的粉条轻轻搓散,再放入另一浆水池中漂洗一次,然后逐把移入手推车,送往晒场。 

    (2)晒粉与整理

    将穿有粉条的竹竿的两端挂在晒场铁丝绳索上,将粉丝理清,分散铺开,整理乱结,拉下断头,使粉条整齐挺直。在晒粉期间要将竹竿转向,使粉丝干燥均匀。 

    (3)收粉及包扎

    粉丝晒至八九成干后连竹竿一同取下,摊放在地面片刻,让其吸潮,待脆性消失后,用大竹箩筐运入库房捆扎,用螺旋挤压机打包,称重。 
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