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胡萝卜的采收处理及贮藏方式

发布时间:2008-12-12  来源:
摘要:胡萝卜营养丰富,含有多种维生素和大量糖分,以肥大的肉质根作为食用部分。胡萝卜原产于中亚西亚和非洲北部,现在我国南北栽种广泛,已成为宴席上不可缺少的菜肴。胡萝卜是重要的秋贮蔬菜,特别在北方地区,贮藏量大,贮期长,在调剂冬春蔬菜供应上有着重要的作用。 1.
    胡萝卜营养丰富,含有多种维生素和大量糖分,以肥大的肉质根作为食用部分。胡萝卜原产于中亚西亚和非洲北部,现在我国南北栽种广泛,已成为宴席上不可缺少的菜肴。胡萝卜是重要的秋贮蔬菜,特别在北方地区,贮藏量大,贮期长,在调剂冬春蔬菜供应上有着重要的作用。

    1.贮藏特性

    胡萝卜没有生理上的休眠期,在贮藏中遇有适宜条件便萌芽抽薹,这时根的薄壁组织中水分和养分向生长点转移,从而造成糠心。糠心由根的下部和根的外部皮层向根的上部内层发展。贮藏时由于空气干燥,促使蒸腾作用加强,也会造成薄壁组织脱水变糠。贮藏温度过高以及机械损伤,能促使呼吸作用与水解作用增强,从而使得养分消耗增大而变糠心。

    萌芽与糠心不仅使胡萝卜肉质根失重,糖分减少,而且组织变得柔软,风味寡淡,食用品质降低。所以防止萌芽和糠心是贮藏好胡萝卜的首要问题。

    如果贮藏温度高、湿度低,不仅因萌芽、呼吸作用和蒸腾失水导致糠心,而且增大自然损耗。如果相对湿度相同,温度越高,损耗则越大。因为胡萝卜皮层虽然较厚,但是缺乏蜡质、角质等表面保护层,保水能力弱,容易蒸腾失水。所以贮藏胡萝卜必须保持低温、高湿的条件,但温度不能低于0℃,否则胡萝卜会产生冻害。通常贮藏温度为0℃~3℃,相对湿度为95%。

    胡萝卜组织的特点是细胞间隙都很大,因此具有高度通气性,并能忍受较高浓度的二氧化碳。据报道,胡萝卜可忍受浓度为8%的二氧化碳,这与胡萝卜长期生活在土壤中形成的适应性有关。因此胡萝卜适于埋藏或气调贮藏等密闭贮藏。

    2.采收处理

    胡萝卜中以皮色鲜艳、根细长、根茎小、心柱细的品种较耐藏,如鞭杆红、五寸参等。栽培上要注意多施磷肥、钾肥,以增强抗性。据报道,施用单一肥料的胡萝卜,在贮藏中感病率达31%,而增施复合肥的感病率仅为11%。

    适时采收对胡萝卜的贮藏很重要。收获过早,因土温、气温尚高,不利于贮藏;另外,胡萝卜糖分积累欠佳,皮层未长结实也不利于贮藏。收获过晚,则直根生育期过长,贮藏中容易糠心;另外采收过晚还可能使其在田间受冻,贮藏受冻的胡萝卜常会造成大量腐烂。在山西省北中部地区,胡萝卜大致在立秋前后播种,霜降前收获。收获后,如外界温度较高,须进行预贮,可将其堆积在地面或浅坑中,上覆薄土,并设通风道,以便通气散热,待地面开始结冻时方可贮藏。

    入贮时要剔除有病虫、机械损伤的胡萝卜,受伤的胡萝卜在贮窖中容易变黑、霉烂。入贮时要削去茎盘,防止萌芽,但这种处理会造成大伤口,易感病菌和蒸发水分,并因刺激呼吸而增加养分消耗,反而容易糠心;只拧缨而不削茎,又易萌芽,也会促进糠心。因此,宜改用只刮去生长点而不切削的办法,或在下窖时只去缨、到贮藏后期窖温回升时再削顶。胡萝卜贮藏时是否削顶或何时削顶,要根据茎盘的大小、气候条件、贮藏方法等综合考虑其得失而定。例如,采用潮湿土层埋藏法,就必须削去茎盘,以防萌芽;留种胡萝卜则不能削顶或刮芽。

    胡萝卜在贮藏中发生的病害,有从田间带入的,也有因贮藏中皮层受伤或冻害引起的。胡萝卜的主要贮藏病害有白腐病(即菌核病)和褐斑病。可见做好田间病害防治以及避免机械损伤和受冻,是防止贮藏病害的重要措施。有文献报道,将空气中二氧化碳的体积分数提高到7%,可抑制胡萝卜白腐病的蔓延。另据文献报道,防止胡萝卜病害的有效办法是撒放占其总量1%~5%的白灰粉。

    3.贮藏方式

    (1)沟藏 沟藏法操作简便、经济,且能满足直根类对贮藏条件的要求,因此仍然是当前最主要的贮藏方式。用于沟藏的沟一般宽1.0m~1.5m,过宽则增大气温的影响,减小土壤的保温作用,难以维持沟内的稳定低温。沟的深度应当比当地冬季的冻土层稍深些。山西省原平市的贮沟深度一般为1.0m~1.2m。

    (2)窖藏和通风库贮藏 窖藏和通风库贮藏胡萝卜也是北方各地常用的方法,贮藏量大,管理方便。胡萝卜在窖内或库内散堆或堆垛,堆高0.8m~1.0m。堆不能过高,否则因为堆内温度高而导致腐烂。为了增进通风散热效果,可每隔1.5m~2.0m设一通风塔。贮藏中一般不倒动,立春后视情况检查倒垛,除去病腐胡萝卜。在窖或库内用湿沙与胡萝卜层积堆放比散堆效果好,这是因为前者比后者保湿性好,并容易积累高浓度的二氧化碳。由于胡萝卜不耐寒,入窖时间应在贮藏大白菜之前,以防霜冻。通风库贮藏,经常湿度偏低,故应采取加湿措施。

    (3)薄膜封闭贮藏 近年来,有的地区采用了薄膜半封闭的方法贮藏胡萝卜。先在贮库内将胡萝卜堆成宽0.1m~1.2m、高1.2m~1.5m、长4m~5m的长方形堆,到初春萌芽前用薄膜帐子扣上,堆底部不铺薄膜,因此又称为半封闭贮藏。适当降低氧气的体积分数、增加二氧化碳的体积分数、保持一定湿度,贮至翌年六七月份,胡萝卜皮色鲜艳、质地清脆,保鲜效果良好。贮藏期间,可定期揭帐通风换气,必要时进行检查、挑选,除去感病个体。

    (4)气调贮藏 气调贮藏胡萝卜的具体方法和气调贮藏其他蔬菜的做法大体相似。贮藏的胡萝卜在入帐之前,要摊晾1天,然后将其装入筐内,码成垛,罩以聚乙烯帐密封,采用自然降氧法进行气调贮藏。实践证明,温度为0℃~3℃、氧气的体积分数为2%~5%、二氧化碳的体积分数为5%以下的环境条件下贮存胡萝卜至翌年4月底基本能保持鲜嫩状态。有些菜库采用无底塑料帐,帐子四周埋在周围有沟的土内使其密封,帐内氧气的体积分数为6%~7%、二氧化碳的体积分数为5%以下,这样贮存的胡萝卜色泽与含水量都很好。此外,其优点还在于帐内凝结水顺帐壁滴入泥土中,使帐内湿度适中,产品又不致腐烂,到翌年5月份仍能保持高质量的胡萝卜贮藏品。
 
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