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鸡皮蛋加工技术

发布时间:2008-12-12  来源:
摘要:鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见,其口味不及鸭皮蛋好。鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高,蛋壳上的气孔小,故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大,用碱量要多些。 1.浸泡法 料液配方:沸水50千克,纯碱4~4.5千克,生石灰14~
    鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见,其口味不及鸭皮蛋好。鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高,蛋壳上的气孔小,故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大,用碱量要多些。

    1.浸泡法

    料液配方:沸水50千克,纯碱4~4.5千克,生石灰14~16千克,红茶末1~2千克,食盐1.5~2千克,氧化铅100克,鸡蛋50千克。

    鸡皮蛋的料液制作和浸泡方法与溏心皮蛋相同,惟成熟期较短,在20~25℃条件下20天左右即可成熟。

    2.生包法

    料泥配方(以1000枚鸡蛋计):生石灰4~4、5千克,纯碱1.5~2.0千克,食盐1.0~1.1千克,植物灰6~6.5千克,红茶末250克,水16~18千克。

    料泥的制作是先把茶末放入水中煮沸,再分别投入生石灰于茶汁内,待石灰作用后,投入纯碱和食盐,搅拌均匀,捞出石灰块渣,然后加植物灰搅成糊状。涂包时,把蛋放入糊状粘泥中粘一层,放在锯木屑或谷壳中滚一下再装缸,加盖封口,10天左右成熟。
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