芦荟冰爽汽酒生产工艺

芦荟为多年生、肉质、多汁的草本植物，原产于非洲，是大自然中一种神奇的植物，素有“万应良药”、“天然美容师”等称誉。现代医学研究证明，芦荟含有芦荟多糖、蒽醌类化合物、蛋白质、多肽、氨基酸、有机酸、多种微量元素、维生素、多种活性酶及甾类化合物等高活性成分，具有健胃、美容、抗癌、杀菌、消肿、降低血糖、提高肌体免疫力与组织再生力等作用。1996年，联合国粮农组织对全球的野生植物资源进行比较研究，从有益于人类健康的角度进行了综合排名，芦荟排名第一，被联合国粮农组织誉为“21世纪人类最佳保健品”。目前芦荟已被各国广泛应用于化妆品、食品、保健品和药品等行业，而开发芦荟冰爽汽酒饮料一定会有较好的市场前景。
　　
　　1.原料要求
　　
　　芦荟，要求食用品种新鲜、无变软、无腐烂变质、无病虫害、无变色现象，叶片厚度要求大于1.5cm、长度50cm以上；白砂糖，符合gb317-98规定；加工用水及其他辅料，应符合gb/t10791规定。
　　
　　2.工艺流程
　　
　　原料→验收→处理→清洗→榨汁→果胶酶处理→接酵母菌→第1次发酵→硅澡土过滤→第2次发酵→调整酒度→冷冻处5→加热处理→澄清处理→硅澡土过滤→陈酿→调配→精滤→充二氧化碳→灌装封盖→检验→成品。
　　
　　空瓶消毒→充二氧化碳→灌装封盖→检验→成品。
　　
　　3.操作要点
　　
　　（1）原料验收应挑选出不合格原料，并除去杂物。
　　
　　（2）清洗先用清水洗净芦荟表面污物，在水中浸泡5min，以利于去除表皮。
　　
　　（3）刨皮用不锈钢刨刀刨除表皮，要求刨皮干净，表面光滑，出品率为45%～58%。
　　
　　（4）护色芦荟经刨皮后应立即放进护色液中护色，护色液的配比为柠檬酸0.1%、食盐0.2%。
　　
　　（5）榨汁用螺旋式榨汁机榨出芦荟汁，芦荟渣经发酵制成白兰地，用于调整酒度。
　　
　　（6）调整用30%白砂糖溶液调整到折光度12%，用柠檬酸调整含酸量为0.16%。
　　
　　（7）果胶分解处理在榨汁中加入0.08g/l～0.1g/l的果胶酶，进行果胶分解处理，在常温下（一般为18℃～25℃之间）处理10h～16h。
　　
　　（8）接入果酒酵母菌进行第1次发酵将果胶充分分解，经过滤后进行糖度调整，使成品达到规定的要求。按1%接种量接入果酒酵母菌进行第1次发酵，发酵温度控制在16℃～26℃条件下，时间为36h-48h。
　　
　　（9）过滤当酒中残糖含量低于5g/l时，吸取上层清液，用硅澡土过滤机过滤。
　　
　　（10）第2次发酵按照产品标准进行成分调整，主要是进行糖、酸的整合，按原酒酒度16%进行平衡计算，继续发酵温度应控制在14℃～22℃之间，直至残糖含量低于5g/l，时结束发酵。
　　
　　（11）调整酒度如果酒度未达到16%，采用蒸馏的皮渣白兰地酒进行调配。
　　
　　（11）冷冻处理冷冻温度控制在-2℃左右，并保持2天时间，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下形成较大的聚合物沉淀，达到澄清的
　　
　　目的。
　　
　　（13）硅澡上过滤在酒体温度较低的条件下，可分离低温析出的盐类和分子较高的物质，通过过滤方法使酒体得到第1次澄清。
　　
　　（14）陈酿在酒罐中充入二氧化碳惰性气体，造成隔氧环境，按45mg/l添加二氧化硫（亚硫酸），在室温下贮藏6个月～10个月的时间进行陈酿。
　　
　　（15）热处理陈酿过后的酒体，经过第1次过滤和自然沉降，酒液比较澄清。再采用管形瞬时灭菌机进行酒体的热处理，进口温度控制在90℃，出口温度控制在36℃，达到热析作用与杀灭部分菌类的目的。
　　
　　（16）澄清处理根据酒体质量，适量添加优质明胶、皂土，进行澄清处理。
　　
　　（17）第2次硅澡土过滤在提高温度的条件下析出的物质，可通过过滤方式去除，以达到起到继续澄清和稳定的目的。
　　
　　（18）调配按成品酒的感官、理化等指标要求，调整酒度、糖度、酸度及色泽，并进行必要的稳定性试验及处理。
　　
　　（19）精滤采用标准pe（孔隙0.1μm）精滤机，对酒体进行精密过滤，达到酒体的澄清和产品的稳定性。
　　
　　（20）充二氧化碳气体、灌装、封盖经稳定性处理和最后澄清过滤后的酒体，在送入灌装机之前，采用汽水混合机，保持酒体冷冻至-2℃，充气压力达到3mpa，使二氧化碳气体溶入到酒体之中，采用自动灌装设备，在无菌条件下进行灌装、封盖。
　　
　　（21）检验检验的主要项目包括感官指标、理化指标、微生物指标、包装质量。
　　
　　（22）成品成品库存条件要求控制温度应在20℃～25℃，干燥，通风良好。
　　
　　在操作中应注意根据不同原料的成分，确定添加的果酒酵母菌、明胶、澄清剂的用量；装瓶前需要进行稳定性试验，否则产品在销售中易出现沉淀和发酵。
　　
　　4.主要指标
　　
　　（1）感官指标

①外观，澄清透明，无悬浮物，无沉淀物；

②香气，具有芦荟独特的清香和典型的酒香；

③滋味与气味，清新爽口，酒香醇厚，有起泡酒的口感，冰镇后口感更佳。
　　
　　（2）理化指标净含量250ml+15ml；酒度（20℃，v/v）5%±0.5%；糖度（以葡萄糖汁）不低于60g/l酸度（以柠檬酸计）不低于1.8g/l；二氧化碳压力不低于0.2mpa；游离二氧化硫不高于50mg/l。
　　
　　（3）微生物指标菌落总数不高于200个/ml；大肠菌群不高于3个/100ml；不得检出致病菌。
　　
　　本产品味道绵软醇香、甜酸爽口、营养丰富、风味独特，经常饮用有益身体健康。