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仙人掌果肉脯的制作

发布时间:2009-08-24  来源:农业信息网
摘要:仙人掌营养丰富,其茎含三荫、苹果酸、琉璃酸、酒石酸、树脂、蛋白质;灰分中含24%碳酸钾;果实含蛋白质、糖;种子含脂肪油;花含异鼠李素和棚皮素等。仙人掌茎还含有维生素a、维生素c、铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钴、镍等元素,另外还含有氯离子。每100克仙人掌鲜品
仙人掌营养丰富,其茎含三荫、苹果酸、琉璃酸、酒石酸、树脂、蛋白质;灰分中含24%碳酸钾;果实含蛋白质、糖;种子含脂肪油;花含异鼠李素和棚皮素等。仙人掌茎还含有维生素a、维生素c、铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钴、镍等元素,另外还含有氯离子。每100克仙人掌鲜品含220微克维生素a,比西红柿的含量还高,每100克鲜仙人掌还含有16毫克维生素c,2.7毫克铁和1.6毫克蛋白质,并能够产生出105-126j热量.

从测定结果可见,仙人掌中钙、铁含量很高。比粮食、各种蔬菜、水果、鱼、肉、蛋都高,铜、锌含量和其他蔬菜、水果、鱼、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分,决定了仙人掌食疗和药用的作用及其药理活性。我国仙人掌的药用是民间从长期经验中流传下来并沿用和发展的。仙人掌作为药用首载于我国清代赵学敏所著的《本草纲目拾遗》。据该书记载:仙人掌味淡性寒,功能行气活血、清热解毒、消肿止痛、健脾止泻、安神利尿,可以内外服用,治疗多种疾病。《贵州民间方药集》载:仙人掌为健胃滋养强壮剂,又可补脾、镇咳、安神,治心胃气痛、蛇伤、浮肿。现代医学研究表明,仙人掌可增强人体免疫力,对某些癌症、心脑血管疾病和糖尿病有一定疗效。1998年6月,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所检验报告结果表明:食用仙人掌含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及18种氨基酸。食用仙人掌因集食用、药用、保健、美容、观赏等多种功能于一体,有着广阔的开发前景。本文就仙人掌的果脯制作进行了研制。

一、仙人掌果脯制作工艺
仙人掌选料→去刺、皮→切条→石灰水浸泡处理→漂洗→发酵→预煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷却→烘干仙人掌果脯

二、操作要点
1、选料:选生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片,都应具备以下4点要求:

⑴无病、虫危害;⑵色泽翠绿或浓绿;⑶新鲜度好,采摘后嫩掌片存放时间不超过3天,老掌片存放时间不超过1周;⑷贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质,必须立即切除。

嫩掌片不仅口感好,不发硬,风味清脆,而且容易加工,不须削皮、去筋,还省去了护色、保脆等繁琐工序。老掌片的优点是掌片厚,烹调时容易切制成各种条块形状,而且其清香气息较幼嫩掌片更加浓郁。

2、去刺、皮:先用刷子刷去毛刺,再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于老掌片尚须用刀削去外皮,再用大号镊子拔去较粗的筋脉(维管束),用清水洗净,取出洁白的叶肉,不允许带有任何绿色的表皮残留物,否则会影响成品的外观和口感。

3、切条:切成长30毫米,宽20毫米,厚8毫米的长条形。

4、浸泡:石灰水的配制,按每5千克水加石灰0.4千克的比例,用水将石灰化开搅匀。取沉淀后的上清液,用纱布过滤,将滤液倒入容器中,再将切块后的仙人掌肉投入石灰水中,使其全部浸没,如漂浮可用木板压住,使仙人掌条块全部浸入。一般浸泡4-8小时左右,浸泡时一般较嫩的仙人掌时间短些,老仙人掌时间长些,使仙人掌硬化定型,然后取出。

5、脱灰:将浸过石灰的仙人掌肉取出放在清水中,洗净表面石灰。然后再用清水泡12小时左右,每隔2-3小时换1次清水,共换6次水。前期换水要勤,后期可稍长一些。脱灰后的水溶液ph值为7时,基本达到要求。

6、发酵:在仙人掌肉脱灰结束后,用清水浸泡16-20小时,使其进行少许发酵,以增加透明度。在发酵时也可加入少量白糖,以加速发酵。发酵温度可控制在30℃左右。在发酵后,将仙人掌肉小块取出,沥干。

7、预煮:在锅内加半锅水,再加入0.2%白矾,水温度达100℃时迅速将仙人掌小块放入,煮5-8分钟,至掌条弯曲时不易折断为度,而后立即捞入冷水中冷却,凉透后,捞出沥干水分。

8、糖浸:称取仙人掌条,然后按5千克仙人掌肉条,加优质白砂糖3千克,并加入0.2%亚硫酸氢钠,放在糖中搅拌均匀,然后摆一层掌条撒一层糖,最上面一层掌条上多撒些糖,将掌条盖住,糖浸48小时。

9、第1次糖煮:将腌制的糖液放入锅内煮开,糖液浓度保持在50%,再倒入仙人掌条块,煮15-20分钟后,倒入盆内,再用糖液淹没仙人掌条块,浸渍2-3天.

10、第2次糖煮:将仙人掌条块从糖液中捞出沥去糖液待用。另在锅内放入半锅糖液,糖液浓度为70%,煮沸后,再将仙人掌条块倒入,开锅后经常翻动,煮20-30分钟,糖液熬至118-120℃时,水分蒸发,糖液呈黏稠状,即可出锅,仙人掌块条呈透明。

11、冷却:出锅后的仙人掌条块中加入防腐剂,用铲继续翻动,使糖浆全部沾在掌条上。用冷风机吹风冷却。

12、烘烤:将糖煮后的仙人掌条放在盘中送入烤房,进行低温烘烤(一般在50℃左右),待水分降至17%时停止烘烤。

13、包装:待成品冷却后,按成品完整程度以及色泽进行分袋和包装。

三、成品特点
优质仙人掌脯要求:条块完整,色泽均匀美观,无霉变,含糖量75-80%,含水量17%。

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