天然鲜竹笋的加工

    四川翠微食品有限责任公司研发部采用的不用化学合成防腐剂和抗氧化剂加工的鲜竹笋，既保持了竹笋的特有风味，又有利于运销。该公司对将鲜竹笋深度加工成辣酱笋、即食笋、开胃笋等风味系列竹笋产品取得了突破性成功，其加工工艺为：原竹笋→切端→预煮→冷却→剥壳→修整→漂洗→挑选分级→装罐→加汤汁→排气→密封→杀菌→检验→成品。现将其加工操作要点介绍如下：

    1.原料选择：选择鲜嫩、长短适宜、无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，从采收到加工的时间不宜超出16个小时，否则会变粗老，影响产品的利用率。 

    2.切端预煮：砍切后的竹笋，先洗去笋外部的泥土，用刀切去笋根基部粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下分为3级。分级后用pH值为3.5左右的沸水预煮，小级煮40分钟，中级煮50分钟，大级煮60分钟，然后急速用流动水冷却，冷透为止。 

    3.剥壳修整：鲜竹笋煮好冷却后剥壳，将老根切除，并用刀斜削笋根边缘，进行修整。用尼龙丝扎成的弓将笋的嫩衣刮去，切口要平整，不要弹伤笋皮。 

    4.漂洗分级：将整理好的竹笋置于流动水中，漂洗16～24小时，以除去笋肉中的可溶性物质，减少汤汁中的浑浊现象。同时将pH值降至4.3左右起池。在包装前按笋的形态将其分选为3级，并捡出等外级。

    5.装罐杀菌：可抽真空制成软包装和手工装罐。以手工装罐为例：把分选好的笋小心装入罐内，将汤汁的pH值调至5左右，每罐加满汤汁。要求固形物含量大于60％，在低点温度为80℃抽气密封。采用常压杀菌或沸水杀菌。

    6.冷却入库：杀菌后的竹笋无论是软包装还是罐装，均应迅速冷却至常温。并将罐外污迹冲洗揩净，把印有商标、等级、规格、生产日期、条码的标签贴于罐面，逐批抽检后，按等级登记进库待销。