竹笋的保鲜技术

1、冷藏保鲜

竹笋笋期较短，上市集中，给加工和运输带来一定的困难。用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，不能食用。

竹笋进行冷库贮藏前必须注意做好下列工作。

首先对冷库进行消毒，一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的如2.9%福尔马林溶液，同时要避免有病虫害的竹笋被带入冷库。

冷藏竹笋的堆放要力求做到通风、通气，装笋的器具之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期间要避免搬动。不可与其他蔬菜混藏。

冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。

从冷藏效果来看，经不同处理的竹笋冷库效果一样，笋片冷藏以负18摄氏度较好，能冷藏一年以上。带壳鲜笋在温度负5摄氏度、相对湿度90%以上，能冷藏1个月左右。

根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。用于市场鲜觥的以短期冷藏为主，选择温度2摄氏度左右、相对湿度90%左右的条件下，进行带壳冷藏。利用笋片进行加工的食品厂，可在负18摄氏度温度下以冷藏生笋片为主；也可选择负5摄氏度，相对湿度80%-90%的条件下用带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可剥壳后切块在负5摄氏度左右条件下冷藏。

2、应用保鲜剂保鲜

在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸装袋2袋。日本普遍应用这种方法保鲜。