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扁豆的加工的技术

发布时间:2010-07-08  来源:中国星火计划网
摘要:一、速冻扁豆选用成熟度适中的新鲜扁豆,去除畸形、有虫害斑和有鼓粒的质次扁豆,抽去筋,根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净后,投
一、速冻扁豆选用成熟度适中的新鲜扁豆,去除畸形、有虫害斑和有鼓粒的质次扁豆,抽去筋,根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净后,投入沸水中,待锅内水再次沸腾时,立即捞起进行冷却,可用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。冷却后的扁豆要进行快速冻结,至扁豆温度在-18℃时即可,然后密封包装,置于-18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高,但由于食用方便,更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养,因而受到消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法。

二、泡扁豆选用鲜嫩扁豆,用清水洗净,沥干,放入坛中,再按鲜扁豆10公斤,加卤水10公斤,干椒粉250克,精盐2公斤,白酒100克,白糖200克的比例一同放入缸中,充分拌匀,密封坛盖,泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香,脆嫩爽口,风味十足。

三、虾油扁豆选用鲜嫩扁豆,去除杂质,抽掉筋,洗净入锅煮开后捞出投入冷水中,直到冷透为止。再捞出沥干水,放入缸中,按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例,倒进虾油浸渍8天-10天,中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽,而且质地脆嫩。

四、扁豆干选择鲜嫩,不鼓粒,无病虫斑的扁豆,抽掉筋,洗净,放在沸水中烫漂。烫漂时要使扁豆全部浸入水中,待锅内水再次沸腾时捞起,使其冷却,再均匀地平铺在芦席上,经7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑、色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆置于太阳下暴晒。最后将阴干或晒干的扁豆干分层叠好,用复合塑料食品袋包装贮存。食用前,取出扁豆干在热水中浸泡2分钟-3分钟,即可凉拌或炒吃。此加工方法简单便捷,加工成本低,且产品可长期贮藏。



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