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绿色食品长豇豆干的加工技术

发布时间:2011-04-29  来源:三峡农业信息网
摘要:绿色食品长豇豆干的加工技术
浙江省丽水市地处浙西南山区,常年种植长豇豆面积达5333公顷以上,年产长豇豆15万t。除鲜豆荚供应市场外,还有部分加工成长豇豆干,远销京、沪等大城市和国外市场。长豇豆干为绿色食品,味道鲜美、食用方便、便于运输和长期保存,市场需求量大。但是长豇豆在加工中常常会遇到腌制、速冻技术色泽差,风味保持性差等问题,为此,丽水市科技人员经过几年的努力,研究出一套绿色食品长豇豆干加工技术,使加工的长豇豆干具有颜色翠绿、粗细均匀、固有风味保持完好、商品性、口味佳等优点,经济价值大大提高,每公斤长豇豆干收购价达12元,除去每公斤长豇豆干烘干成本(含电费、燃料、人工等约为2.0元),鲜荚收购价格(0.4元/kg),长豇豆干的烘干率以平均10:1的比率计,每加工1kg长豇豆干纯利润可达6元。一般667平方米产值可获2000元以上比鲜荚销售产值翻了一翻,提高了经济效益。现将长豇豆干加工主要技术介绍如下,供参考。

一、品种选择

长豇豆荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿,加工后颜色墨绿白荚种嫩荚肥大,浅绿或绿白色,加工后颜色碧绿红荚种荚果紫红色,较粗短,不适于加工。以白荚种加工颜色最美观,故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料为好。

二、原料选择、处理

选择当天采收、浅绿色、荚长、直、匀称、不发白变软、荚面种子未凸出的鲜嫩荚豆,去除病、残、老及异色鲜荚。将颜色相同,长短均匀,成熟度一致的豆荚,摊开堆放,以免发热、发黄影响品质。加工前先用自来水洗净豇豆荚,去掉泥沙等杂质。做到当天采收,当天挑选,当天加工。

三、热烫

将相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内,加热烧开,每200kg水中加入25g食用苏打保绿,然后将经过挑选的豆荚倒入沸水中,翻动数次,让豆荚受热均匀。热烫处理一般掌握3--5min,要求达到豆荚熟而不烂为准,如烫的时间太短,则豆荚烘干后颜色变黑,如烫的时间过长,会产生粘糊,都将会影响质量,应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次。一般一锅水可连续烫3次,然后换水重新进行,以确保豆干质量。

四、冷却

将烫好后的豆荚马上用竹筛摊开,趁体软时理直。有条件的地方可采用电风扇水平方向吹冷风,加快冷却。冷却后即可进入烘干处理。

五、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶进行,烘干分为3个步骤:1.将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶,每平方米竹筛放6.5kg豆荚,温度控制在90--98℃,时间为40--50min;2.将第1次烘干后的豆荚,二筛并一筛,烘干厚度为每平方米竹筛放13kg豆荚,温度控制在90--98℃,时间为30min;3.厚度与第2步相同,温度控制在70--80℃,直到烘干为止,时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h,烘干过程中火力要均匀,并将上、下、前、后调换竹筛,使其受热均匀,干燥度一致。

六、回软

将烘干的豇豆干冷却后,堆成堆,用薄膜覆盖,使其回软,达到干燥度一致,回软时间应根据气候情况而定,一般3--5d。然后进行包装。

七、包装

豆干回软后即可加工包装,一般加工成6cm长的小段,采用塑膜真空包装。每包定量为250g或500g,便于销售和消费者携带。

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