风味香椿加工技术

香椿，又名香椿芽、椿芽、香椿头等，是深受人们青睐的绿色食品。香椿芽的，营养极为丰富。据测定，每百克香椿芽含蛋白质9.8g维生素C120g，钙143mg，钾180mg，均名列群蔬前茅。此外，还含有磷、铁等。现代医学研究还证实，香椿具有较好的养颜、抗菌功效。近几年，山东邹平县瞄准了这一行业，大力发展香椿生产，形成了万亩香椿基地，香椿加工也由传统的家庭作坊走向了工厂化。

香椿应选择谷雨前采摘的为佳．谷雨后，其纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

现介绍几种香椿产品的制作方法：

1．速冻香椿。将香椿洗净、晾去表面水分，用塑料保湿袋包好，放在冻结装置内快速冻结，在40―60分钟内迅速达到―35℃。冻结后，就可装箱外运销售。解冻后食用，味道同鲜椿芽一样鲜美。

2．香椿咸菜。将香椿洗净。晾去表面水分，按10：1的比例加盐。一层香椿一层盐，每天两次轻揉、翻动，使盐均匀渗入芽内，一周后便可食用了。香椿咸菜可以拌豆腐、炒鸡蛋等，口味清香，风格独特。腌制好的咸菜。还须放入少许醋，才能久放不变质。方法是将腌好的香椿咸菜晾去表面水分，然后撒入醋，香椿与醋的比例为10：1，拌匀，这样腌制好的香椿咸菜，可以久放不霉变。

3．香椿酱。将香椿洗净，再按照香椿10kg、水2.5kg、白糖10kg、柠檬酸30g的配比备好料。将椿芽和水放入锅内，加入50％白糖，升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，直至颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或袋。

4．香椿酱油。用香椿酿造酱油同黄豆等酿造过程相似，但香椿酱油具有独特的香椿清香，且营养丰富，是刚刚兴起的新品种酱油。

5．香椿方便面调料。将洗净后的香椿脱水、切片，加入适量盐、味精等，制成方便面调料。

6．香椿蒜汁。将香椿和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐酱醋和凉开水，制成香椿蒜汁。