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无花果加工技术---无花果果酱

发布时间:2008-12-12  来源:
摘要:①生产工艺流程:鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。 ②工艺要点:原料:应选择充分成熟的果实,这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。 软化、打浆:为了便于打浆、防止果酱变褐,需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中,水中
    ①生产工艺流程:鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。 

    ②工艺要点:原料:应选择充分成熟的果实,这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。

    软化、打浆:为了便于打浆、防止果酱变褐,需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中,水中含适量的复合护色剂,煮沸10分钟,使果实软烂同时也达到护色灭酶的效果。软化的无花果可倒入胶体磨内打浆。打浆时需少量的水,便于果浆的流动。调配、浓缩:把磨好的果酱倒入夹层锅或真空浓缩锅内,加入已备好的80%浓度的糖浆适量,加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间,可加入适量的增稠剂。当酱浓缩到挂片或可溶性固形物达45%-50%时,再加入适量的柠檬酸和其它调味料,搅拌溶解后即可起锅。

    装罐:把果酱趁热(不低于60℃)装入已清洗消毒好的瓶子,立即封盖。也可用各种规格的薄膜蒸煮袋包装。杀菌冷却:100℃水浴常压杀菌10分钟,然后分段冷却。   
 
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