无花果果干加工技术

无花果既是食品，又是药材，具有润肺止咳、开胃健脾、助消化和消肿止痛的功效。无花果果干能较好地保持无花果的有效成分和风味，其加工技术如下。

1.选果

无花果于7～11月果实陆续成熟。当果皮由绿色变黄绿、果实不再膨大、尚未熟透时及时采摘。选个大、肉厚、八九成熟的果品，以保证加工后干果形状整齐、品质好、成品率高。剔除虫果、烂果、黑果、青果。

2.去皮

采用碱液去皮法去皮。配制10%氢氧化钠溶液，在不锈钢锅中加热至沸腾，加入无花果并保持水温90～92℃1分钟。捞出后用1%盐酸溶液中和，再用大量清水冲洗。通过揉搓，果皮即可脱落，再去皮沥干。

3.去蒂、穿刺

用不锈钢刀削除果蒂并将木质部削除干净，否则加工后带有异味。为使护色期间能均匀渗透，宜用排针刺孔。孔要穿透，且保持鲜果完整。

4.浸泡护色

脱皮后应尽快护色，否则去皮后的无花果将很快变色。护色采用0.5%的亚硫酸氢钠，同时加入1%氯化钙溶液浸泡6～8小时。

5.烘干

采用热风干燥。干燥初期，热风温度为50℃，风速1米/秒，时间1.5小时，保证无花果内外温度一致；中期热风温度为70℃，风速3米/秒；后期温度为55℃，风速0.5米/秒，以防果干出现硬皮。干燥时间为16～18小时，产品含水量以10%～12%为宜。

6.质量要求

加工后的果干为白色或淡黄白色，并基本一致；外表面收缩有皱纹，大小基本一致，无杂质；组织表皮无硬壳；果干甜度适中，果香明显，无异味；理化性状和微生物指标达到食品所要求的质量标准。