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蘑菇的加工方法

发布时间:2010-06-24  来源:三峡农业科技网
摘要:一、腌渍蘑菇腌渍蘑菇有许多方法,其中有盐水腌渍、豆酱腌渍和糟渍等方法。  1、盐水腌渍:盐水蘑菇的生产工艺流程:鲜菇验收→保色处理→
一、腌渍蘑菇腌渍蘑菇有许多方法,其中有盐水腌渍、豆酱腌渍和糟渍等方法。

  1、盐水腌渍:盐水蘑菇的生产工艺流程:鲜菇验收→保色处理→漂洗→烫漂→冷却→盐渍拣选包装→加放卤水。保色处理,是为了防止鲜菇氧化“褐变”。首先将鲜菇用0.05%的焦亚硫酸钠洗去杂质,然后在0.15%的焦亚硫酸钠和0.1%的柠檬酸混合保色液中浸5分钟。再用清水漂洗残液,漂洗的鲜菇放在0.1%的柠檬酸沸水中煮3―8分钟,立即用冷水冷却。腌渍时,蘑菇与食盐溶液的比例为3:5,食盐液浓度为18波美度,腌渍4―6天。直至溶液浓度一直保持18波美度方可包装。包装用的卤水也必须调整到18波美度。

  2、豆酱腌制蘑菇:豆酱腌制蘑菇生产的工序:鲜蘑菇→洗净调整→漂煮→切片→脱水→调味豆酱腌浸→包装→制品。

  3、鲜菇挑选洗净调整:在80℃水中热烫10分钟,软化后切成适当大小块。再压榨脱水或离心脱水。脱水中浸入调味豆酱中。同时加入保鲜剂如山梨酸钾,再进行热处理,可提高其保存性。

  二、蘑菇罐头蘑菇水煮罐头的生产工序:鲜蘑菇→洗净调整→热烫→冷却→沥水→制品装罐→注入液→包扎密封→杀菌→冷却→制品。鲜蘑菇经挑选后,用清水洗去杂质。然后放于80℃的1%食盐水中处理7―10分钟,立即冷却,进行沥水一小时左右。在注入液中加3%食盐及0.02%柠檬酸,以提高制品的品质。

  三、调味罐装蘑菇调味罐装蘑菇生产流程:鲜蘑菇→洗净→热烫→切片→脱水→装罐→调味液→脱气→密封→杀菌→冷却→制品。生产流程,即除去原料蘑菇的杂质后,与水煮罐头同样进行热烫,切成适当的大小块后,压榨脱水或用离心脱水,然后装罐,并加入预先配制好的调味液,待脱气密封后,进行加热灭菌,冷却后,即成制品。



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