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腌酸菜是―种颇受人们欢迎的食品，由传统发酵方法制备的酸菜有较好的香气、滋味和脆度，但发酵周期较长，产品易受杂菌污染，贮存、流通，销售等还存在不少商品化问题。为实现工业化生产酸菜，已有资料报道对大白菜等蔬菜加入510％乳酸菌、腌制1―2天后再真空包装并控温发酵一定时间完成腌制酸菜的技术，这种技术突破了传统腌制酸菜的作法，但还有其令人不够满意的地方，例如乳酸菌用量大，仍需放入大容器内腌制等，加大了产品受污染的可能性，也加长了产品生产周期和工序。
(责任编辑：农林) |
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腌酸菜是―种颇受人们欢迎的食品，由传统发酵方法制备的酸菜有较好的香气、滋味和脆度，但发酵周期较长，产品易受杂菌污染，贮存、流通，销售等还存在不少商品化问题。为实现工业化生产酸菜，已有资料报道对大白菜等蔬菜加入510％乳酸菌、腌制1―2天后再真空包装并控温发酵一定时间完成腌制酸菜的技术，这种技术突破了传统腌制酸菜的作法，但还有其令人不够满意的地方，例如乳酸菌用量大，仍需放入大容器内腌制等，加大了产品受污染的可能性，也加长了产品生产周期和工序。
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