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我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨。其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％产于中国。山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨）。２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨，居世界第一。
果蔬（特别是水果）生产存在较强的季节性、区域性以及本身属易腐性商品，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此果蔬贮藏保鲜工作越来越受到人们的重视。但我国果蔬贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些果蔬生命活动变化、腐烂变质机理的研究仍显不够，把研究重点放在大宗品种上，而对于经济价值较高的珍稀果蔬和新品种的贮藏保鲜技术研究却不甚成熟，甚至严重缺乏。 一、我国果蔬贮藏概况 改革开放以来，我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展，果蔬采后贮藏加工业发展迅猛，大宗果蔬贮藏已基本解决，基本实现南北调运与长期供应，为丰富市场供应，满足城乡居民的消费起到一定的作用，并已经成为国民经济充满活力和后劲的增长亮点。目前，我国果品总贮量占总产量的２５％以上，商品化处理量约为１０％，果品加工能力约为６％，蔬菜加工能力约为１０％。果蔬采后损耗率降至２５％～３０％，贮藏、加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。 １、形成几大贮藏区域和主要贮藏品种 我国果蔬全国各地均有贮藏，但受果蔬产地、品种、采收时间、采收期的长短、耐贮藏性能以及经济能力等因素的影响，果蔬贮藏形成了比较集中的几个特色区域，主要有山东、河北、河南、陕西、江苏、山西、新疆等地，并且区域性的发展形成了一些冷库群，例如：山东的烟台（贮藏苹果为主，兼有洋葱、蒜薹贮藏）、苍山（贮藏蒜薹为主）、金乡（贮藏大蒜、蒜薹、洋葱为主）、寿光（贮藏蒜薹为主）、莒县（贮藏苹果、蒜薹为主）、莱芜（贮藏大蒜、蒜薹为主），这些冷库群贮藏量都在１０万吨以上，金乡更是有贮藏库１０００余座，贮藏能力达８０万吨，另外还有滨州的冬枣小贮藏库群；河北的藁城、深泽、魏县等冷库群（贮藏鸭梨、蒜薹为主），其中深泽的西小丰村就有１００多座冷库；河南的中牟、郑州（以贮藏蒜薹、大蒜为主）、西华（贮藏苹果为主）；陕西的西安、周至（以贮藏苹果、猕猴桃、蒜薹为主）、渭南（以贮藏苹果为主），其中渭南市有冷库、气调库１４０多座，贮藏能力２０多万吨，成为西北最大的果品冷藏库群；最近几年山东、陕西、新疆发展较快，山东省２００４年新增７００多库洞，增加容量约３０万吨，２００５年又新增２８０多个，增加容量约１２万吨。 ２、采后商品化处理、贮藏保鲜引起重视，贮藏能力不断扩大。 我国自上世纪七十年代末八十年代初较大规模的果品冷库和简易果品贮藏库建设开始，建设速度不断加快，特别是随着果蔬出口量的逐年增多，采后商品化处理逐渐受到重视，近年来已引进和自行设计制造１００多条水果商品化处理生产线用于生产，果品贮藏保鲜体系已基本形成。全国果蔬贮藏量很难统计出一个准确数字，大约我国有各种类型的果蔬冷库３万余座，水果贮藏量约占总产量的２５％。 ３、贮藏保鲜技术和设施进一步发展 我国果蔬现代化贮藏保鲜技术研究起步较晚，但自“六?五”以来，国家连续把果蔬采后技术研究作为重点攻关项目开展联合攻关，目前果品贮藏保鲜综合技术体系已基本形成，使果品贮藏从土法迅速发展到大规模利用简易节能库贮藏、冷藏、CA贮藏等商业化贮藏。PE塑料袋包装、PVC透湿保鲜袋包装、PE、PVC大帐及硅橡胶膜等MA气调贮藏技术研究与应用也有较大发展。 从在消费大城市建销地冷库为主，转到了主产地建库贮藏产品；传统的简易贮藏方式转向了冷藏以及气调贮藏的大规模商业性贮藏；化学保鲜（包括吸附型保鲜剂保鲜、防护型保鲜剂保鲜、植物生长调节剂保鲜）和MA保鲜包装的已成功应用；目前在以冷藏手段为主，气调贮藏起步发展的形势下，已开展了减压贮藏保鲜、高压保鲜、电子保鲜、磁场保鲜、电离辐射保鲜、生物技术保鲜、遗传工程保鲜等的试验研究，并均取得了初步效果，正在进一步扩大试验，不断细化和完善工艺方法。 二、存在问题 １．贮藏能力总体不足，局部过剩 目前我国的果品贮藏能力不足，只占总产量的２５％，远远低于世界发达国家，特别是现代化的气调贮藏在世界发达国家已广泛使用，如法国、意大利、德国、美国等已达５０％－７０％，１９９４年意大利的布茨气调贮藏就已达９５％，而我国的气调贮藏却刚刚起步。但在某些区域却冷库成群，出现在收购季节互相抬价收购产品，高价雇用工人，销售时又竞相降价出售的局面，并致使某些贮藏品种（如白蒜薹）几乎全部入库贮藏，没有应时消费。 ２．贮藏品种单一，新品种贮藏技术缺乏 目前真正商业性贮藏的品种较少，主要有苹果、传统品种梨、柑橘、猕猴桃、香蕉、部分品种葡萄、大蒜、蒜薹、洋葱等，其他各品种贮藏技术大都处于研究阶段，应用技术不够成熟，商业性贮藏很少；新品种贮藏技术缺乏，致使有些优良新品种刚刚开始形成产量，就已出现卖果难的问题（如黄金梨等新品种梨）。 ３、果蔬采后商品化处理水平低 美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达８０％以上，切割菜和净菜量占７０％以上，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、“冷链”技术、现代果蔬加工技术等已广泛应用，并建立了完善的产业技术管理体系，果蔬经产后商品化处理和深加工可增值２～３倍。而我国果蔬商品化处理最近几年刚刚开始，商品化处理量仅占总产量的１０％，切割果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大，尤其“冷链”技术更显薄弱。 ４．标准少且不完善 一是果品贮藏加工质量标准偏少。水果贮藏的国家标准只有《苹果冷藏技术》，《柑橘贮藏》，《芒果贮藏导则》，《鲜食葡萄冷藏技术》，《梨冷藏技术》商业部标准等。多数水果采后包装、冷藏、气调贮藏、催熟、销售等流通过程都缺少相应标准，而且现行标准多为推荐性标准。有关水果的气调贮藏技术标准目前既无国家标准，也无行业标准，尚属空白。二是标准标龄过长，跟不上科技与市场的发展。我国果品贮藏加工的国家标准多数制订于８０年代末９０年代初，标龄普遍过长，如：《苹果冷藏技术》１９８７年颁布，《柑橘贮藏》１９８９年颁布，《鲜食葡萄冷藏技术》１９９７年颁布，《梨冷藏技术》商业部标准１９９２年颁布。另外，考虑到国内技术水平低，工艺流程和设备落后的状况，有些标准在制订时所定的水平偏低，此外由于标准的修订工作不及时，导致不少果蔬产品包括果品贮藏加工的国家标准明显落后于国际先进标准，已跟不上科技与市场的发展。三是标准实施状况差。随着我国果蔬贮藏保鲜技术的发展，全国各地相应建起许多大型的冷藏及气调保鲜库，并实行企业化管理。然而，由于质量标准意识较差，标准实施缺少明确的监管部门，政府投入资金有限，宣传、示范推广力度不够、生产者素质较低等原因，已制定的标准一直都没有能够得到很好地贯彻实施，最终导致“无标可依，有标不依，执标不严，违标不究”的现象，果品贮藏加工标准的实施状况不容乐观。 ５、技术研究投入不足，推广力度不够 虽然国家和各级政府对技术的重视程度大大提高，但总体投入不足，并且有“抓大放小”的思想观念，强调大宗品种的技术推广，忽视了新品种的贮藏保鲜研究，严重阻碍了新品种产业链的发展。在技术推广方面缺少有效的组织和政府干预强制推广手段，有些企业领导，能用千元吃一顿饭，却不舍得花百元培训技术人员，因此，只靠一些研究部门自身的热情和资金远远不够。 ６．新技术应用受资金、意识和消费水平限制 一些经济落后地区，没有太多的资金投入新技术设施建设，而有些企业又思想保守，满足于现状，如：有的认为一般冷藏就不错了，没必要采用气调贮藏。在某些消费区域存在好果卖不上好价格的现象，这些都制约了新技术的应用和推广。 三、果蔬保鲜的发展趋势 果蔬贮藏保鲜将是今后水果发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面的重视。果蔬贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化，特别是一些珍稀和新品种果蔬会成为今后保鲜的热点，切割果蔬和净菜加工与产业化也会加速发展。鉴于我国的科技与经济现状，果蔬的贮藏保鲜方法在今后的一段时间内仍会以贮藏和冷藏方法为主，MA简易气调贮藏技术适合我国国情，在今后一段时间会在现有基础上，扩大应用范围，随着出口量的增加，气调贮藏和采后商品化处理技术、设施和标准化工作也会加快发展速度。总之，随着果蔬保鲜基础研究的不断深入，以及扩大流通的需求，一些更新更好的综合保鲜方法将不断涌现并成为主流。 (责任编辑：农林) |