银杏仁罐头的加工制作

    方法一

    (一)工艺流程

    原料验收→后熟→去皮洗果→一次清洗→分类→分级→二次清洗→沸煮→碎壳→三次清洗，护色→称量装罐→注汁→真空封罐→杀菌冷却→恒温检查→成品贴签

    (二)生产技术及关键点

    1．原料采收：银杏的成熟时期多在8～10月之间。如果采收过早，银杏外表皮色较青，重量不足，银杏仁肉质疏松；如果采收太晚，肉质变老，缺乏弹性；两者均不利于银杏的深加工，同时影响银杏的营养及医用价值。按银杏成熟季节在9月进行采收较好，此时的银杏外表皮呈橙黄色，杏仁肉质紧密，富有弹性，重量恒定，风味香糯。在验收中，对于烂仁、裂核等受损的银杏拒绝收购。

    2．后熟：采收后的银杏通常要堆放7～14天。目的是让银杏充分成熟；使上表皮层自然成熟发软，以利洗果。在后熟过程中要注意：银杏堆放不宜过厚，以免发酵变质；银杏堆放时不允许直接接触地面，要将银杏置于木板或塑料板上，离地面10～15厘米；堆放室要求通风良好，室温恒定。室温比外界环境温度高3～8℃。

    3．去皮洗果：将后熟好的银杏分批放入洗池内浸泡清洗并不断搅拌，以利外皮充分离果。遇有洗不掉的外皮，可用人工戴上橡皮手套搓洗。将洗好的银杏放入清漂池内进行一次清洗。

    去皮洗果应注意：洗池、清漂池不宜太深太大；用循环水浸泡清洗，清洗次数3～4次，清漂水温：20～25℃。

    4．分级：银杏的分级是按照银杏的大小和轻重来分级挑选的。现以佛指银杏类为例，银杏的分级标准为：

    ①一级银杏：300～360粒／千克；

    ②二级银杏：361～440粒／千克；

    ③三级银杏：441～520粒／千克；

    ④四级银杏：≥521粒／千克。

    5．二次清洗：为保证分级后银杏的清洁卫生，要进行二次清洗。

    其技术关键点是：

    ①清洗方式：连续循环水漂洗；②漂洗次数：1～2次；

    ③清漂水温：20～25℃。

    6．沸煮：将银杏倒入夹层锅内进行沸煮。水与银杏用量比例是5：2～3，沸煮10～15分钟。

    沸煮的技术要求：

    ①水与银杏要同时加热，不允许先烧沸水后再倒入银杏，否则银杏由于瞬间激烈受热膨胀，导致银杏炸裂烂，影响产品质量。

    ②沸煮计时是在水与银杏同时煮沸时开始。

    ③沸煮过程中要进行断续的搅拌。

    7．碎壳：将银杏放冷至35～40℃时置于碎壳机上碎壳。银杏碎壳后就成了可以直接食用的银杏仁(肉仁亦称为银杏)。碎壳中应注意，尽量避免银杏壳碎裂后划伤银杏肉仁。

    先沸煮后碎壳要比先碎壳后煮沸好。先沸煮使银杏中所含的蛋白质发生变性。银杏肉仁组织紧密，富于弹性和韧性，并在35～40℃上碎壳，银杏肉仁划伤率小，可保证产品感观及品质的质量。反之则银杏肉仁损烂破伤率大，且难满足产品质量要求。故而生产中还是以先沸煮后碎壳的操作顺序为好。

    8．清洗，护色：为防止银杏壳碎裂后，碎壳屑混入产品，要对银杏肉仁进行清漂。同时为防止肉仁变色，要进行护色处理。

    技术关键点是：

    ①用连续循环水清洗2～3次，

    ②清漂水温为40～45℃。在清漂池内要加入适量精盐，浓度为0.6％～0.8％，目的是：漂去碎壳屑，防止银杏发生氧化变色。

    9．装罐：将3次清漂、护色后的银杏迅速从清漂池内取出滤水，按照银杏各分级标准进行称量装罐。装罐温度≥30℃。严格按照银杏级别装罐，不允许混级装罐。

    10．注汁：汤汁配方：精盐：2.0％～2.5％，砂糖：2.0％～3.5％，柠檬酸：0.03％～0.05％。

    加汤汁时要注意：

    ①汤汁要煮沸，经4层细砂布过滤后才可注入罐内，

    ②加入汤汁后罐内中心温度要达到75～80℃。

    11．真空密封抽气真空压力：-0.045～-0.052兆帕。

    12．杀菌公式：10～25～10分钟／121℃。该杀菌公式对7114、761罐型均可适用。

    冷却后罐头温度35～34℃。

    13．恒温检查：目的是检除在生产中形成的漏罐、胀罐、瘪罐等不合格罐。

    合格罐即可贴签、包装、销售、其技术指数是：

    ①恒温室温度：35～37℃；

    ②恒温时间：3～5天。

    (三)产品质量标准

    1．感官指标

    色泽：银杏光滑，清纯，晶莹，肉粒之间色泽均匀一致。不允许有暗色、灰色等异色和其他杂质色。汤汁清亮、透明，不允许有混浊不清的现象。

    风味：具有银杏独有的香糯、微甘的清香爽食滋味。

    组织形态：具有一定强度的弹性和韧性，银杏大小基本一致，不允许有错级杏粒混杂。允许极个别银杏有裂纹，但不允许裂烂的银杏存在。

    不允许杂质存在。

    2．理化指标

    重量标准

    装罐时每罐允许的公差范围

    外销：+3～+5克，不允许有负公差。

    内销：-5～+5克，允许有负公差。

    重金属含量：Cu≤1毫克／千克，Pb≤1毫克／千克，Sn≤20毫克／千克。  
   
    3．微生物指标

    菌落总数：<1个／100毫升。

    不允许存在因微生物引起的腐败变质现象。

    方法二

    1．烘干：银杏置于70～75℃烘房中烘15～19小时，烘后白果内衣膜与果肉易剥离，含水分为35％～38％(带壳计)。

    2．预煮：沸水煮约8分钟，预煮后及时摊开晾干，使壳变脆。

    3．剥壳：调节辊筒间距轧壳，要求壳碎、肉不碎，手工剥外壳并剔除霉烂、虫蛀果，

    4．去皮：直接蒸气冲去衣膜(每次80～110秒钟)。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣，并剔除破碎果肉。

    5．盐水预煮：去衣后的果肉于2％盐水中煮沸8分钟，清水淘洗，去衣及碎肉。

    6．分选：果肉整粒、色黄白、无脱皮、裂肉、斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。

    7．配汤：0.05％的柠檬酸溶液。

    8．装罐：净重397克，白果肉165克，汤汁加满。

    9．排气、密封。    

    10．杀菌、冷却：杀菌公式为(15～30～15)分钟／115℃。