杏汁的加工

工艺流程　

选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→调整糖酸度→装罐→杀菌→成品。

加工要点　

选料、清洗制取杏汁的杏果要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫，无伤。加工前杏果用清水洗净，切半，去核。

破碎、预煮最好把杏肉切成3mm―4mm的小块，不要切得过碎。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15min―30min，温度控制在60℃―70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素Ｃ、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。

压榨、粗滤经过破碎等处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水，浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

澄清、精滤粗过滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。

均质、脱氧浑浊的杏汁须进行均质，使果汁中的颗粒更加微小而均匀，杏汁在高压下穿过0.002mm―0.003mm均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素Ｃ等抗氧化剂。

调整糖酸度杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为13―15：1，含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。

装罐、杀菌将杏汁加热到80℃―90℃，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入锅后3min―5min水温升到100℃，保持10min左右。杀菌后的铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，涂防锈油，即为成品。

成品质量

加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为15%―20%，含酸量为0.5%―1%，具有浓郁的杏果风味。