鲜食糯玉米适采期与保鲜技术研究

    糯玉米（Waxy maize）是玉米的一个特殊类型。它来自普通玉米又高于普通玉米，具有独立的内在遗传组成，表现出特有的籽粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，是营养品质很好的特种水果和蔬菜。和普通玉米相比，糯玉米具有更大的利用价值，加工后可增值300%～400%。近几年来，人们对糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，糯玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给种植者和加工者带来较好的收益。各地政府和有识之士纷纷上马，生产加工糯玉米产品。因此，发展糯玉米生产并进行深加工，尽快达到生产规模化和产业化是非常必要的。

    在近几年的实践中，我们深深体会到，要发展鲜食糯玉米产业，必须处理好几个方面的问题，如果渔有理想的加工品种，就难以扩大种植面积和加工生产规模；没有好的加工技术，加工产品就很难被消费者接受；没有好的原料，就难以生产出高质量的产品；没有好的栽培技术，就难以提供高质量的原料。为此我们针对糯玉米特殊的遗传机制、自身特性及生长发育规律对环境的要求和用途，采用系统科学的原理和方法，研究选育了适口性好、商品性高、高产优质、抗虫抗病、甜糯清香、皮薄肉厚。既可鲜食又可加工利用的果蔬型糯玉米新品种，并配套了优质高效的栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜加工技术和真空包装保鲜加工技术。所有这些，经过试验示范，都极大地提高了农民的种植效益和加工厂家的效益，尤其是大幅度地扩大了加工规模，延长了加工期，提高了加工质量，降低了生产成本，实现了高品质、低价位的鲜嫩糯玉米保鲜产品周年供应市场，为进一步丰富城乡人民的菜篮子做出了积极的贡献。

    1.糯玉米品种筛选

    （1）品种的栽培适应性 征集品种，进行种植适应性观察，确定品种的抗病性以及在当地的适应性。

    （2）品种的加工适应性 在玉米乳熟期间，将植株整齐一致、生长健壮的玉米进行剥皮，从中筛选商品性状好、果穗大小均匀、穗尖较小、籽粒排列整齐、色泽一致的品种进一步考察。在玉米授粉后23天～25天，组织有关人员进行品尝，从中筛选出风味好、适口性佳、皮薄渣少的品种。较理想的黄糯品种有晋单（糯）41号（原晋鲜糯1号）、垦黏1号；白糯品种有晋鲜糯6号、晋鲜糯2号、中糯1号、苏糯1号、渝糯1号；黑糯品种有晋鲜糯8号等。

    2.糯玉米适采期的确定及采后保鲜技术研究

    （1）确定适采期 适时收获是生产高品质玉米的关键环节，起着承前启后的作用。它既是栽培的关键，又是加工的首要因素。根据授粉后籽粒含水量结合品尝来科学确定适采期：一看花丝的颜色，花丝由顶端枯黄到果穗苞叶口；二摸果穗顶端苞叶，苞叶稍有放松；三看果粒，果粒颜色正常，籽粒饱满，挤破时粒中流出乳状物，即是适宜采收期。一般糯鲜嫩玉米适采期为授粉后22天～24天，此时糖分高，糯性好，果皮薄，清香可口，食味最佳。但是还要结合当时、当地的具体情况，若气候高温干燥，适采期应适当提前；若低温高湿，则应延长适采期。

    （2）采收后品质下降的主要特征 口味变差，糯性降低，含糖量减少，果皮加厚，清香风味丧失。外观表现为苞叶萎蔫、绿色消退、种皮硬化，严重者苞叶黄化、发生异味，失去商品价值。导致品质劣变的主要原因是贮藏温度、呼吸强度和存放时间。

    （3）采收后加工前的保鲜技术 玉米采收后通过降低贮存温度、缩短贮存时间来控制鲜玉米果穗的呼吸强度，可达到降低糖分降解速率、保证鲜玉米高品质的目的。由于鲜糯玉米的保鲜难度大，货架寿命短，保鲜产品注重一个“鲜”，强调一个“快”，因此要求原料从采收至杀菌完毕必须在8h内完成，每一道工序都要抓紧时间。

    3.鲜食糯玉米产业化开发

    （1）注重品种品质 商品品质（食用品质和感官品质）是产业化的核心。不同品种的糯玉米，其品质不同，即使同一品种，如果栽培、管理、采收和加工技术不同，其品质也截然不同。目前适于加工的鲜食糯玉米优良品种有中糯1号，二晋鲜糯6号、晋鲜糯2号、苏玉糯1号（白色）二晋单（糯）41号（原晋鲜糯1号）、垦黏1号（黄色）等。同时要在栽培、管理、采收和加工等方面层层把关，保证高质量产品的生产，创出名牌产品。

    （2）应以市场为导向 要因地制宜、因时制宜，不可盲目引进，扩大规模。在我国，任何种植玉米的地方均可种植糯玉米，但不同的地理环境、气候特点以及生态条件决定了它的优势产业布局。正如一位北京客人说得好：“同样是糯玉米，山西的糯玉米风味特别好。”这就充分说明，特定的地理环境可以生产出风味独特的糯玉米产品。正是基于这一点，使山西省成为了全国有名的糯玉米生产加工基地。然而，有些地区在没有市场调研的情况下，就盲目地大规模引进糯玉米加工生产项目，要么导致种植加工失败，要么导致生产产品无人问津，造成产品大量积压。

    （3）新品种要与高产优质栽培加工技术相配套一个好的品种，要有与之相配套的栽培、采收和加工技术，才可以充分发挥品种优势，大大提高种植效益。提供优质原料以供生产加工，降低产品成本，从而提高产品质量，扩大市场占有率。

    （4）促使生产与销售紧密接轨 糯玉米是一种食味优良、营养丰富的保健食品，要加大宣传力度，做到家喻户晓，使糯玉米真正走上老百姓的餐桌。生产者与经营者应紧密配合，薄利多销，互惠互利。

    （5）糯玉米产业化要注重综合利用 糯玉米加工，特别是鲜穗加工的季节性很强，时间较短，但加工期间的人力、财力和设备投资很大，短时间内的产品效益很难维持长年的人员开支。因此，在淡季要充分利用加工设备生产其他的产品。山西省忻州维宝甜玉米公司走出了一条自己的路子，他们除了在旺季集中加工生产糯玉米外，在淡季还进行红豆馅和熏味茶蛋的加工，既利用了设备及人力资源，又形成了一人多能，一机多用，生产多种产品的良好格局。

    总而言之，要搞好鲜食糯玉米优良品种产业化开发，就必须有与之相配套的优质高效栽培技术、适期采收技术、速冻保鲜及真空保鲜加工技术。只有这样，才可以使优良品种充分发挥其自身特性。要充分利用当地自然、地域优势，发展地方性龙头产业，促进玉米由原粮生产向原料生产转化，这对我国糯玉米的科研育种、生产开发和加工增值将会起到积极的推动作用。