“从南京到北京，要吃豆腐到永宁”，这句民谚流传了600余年。延庆县永宁镇的特产酸浆豆腐细嫩柔滑，已有千年历史。近几年，口味独特的永宁酸浆豆腐已经从农村走进超市，走上市民的餐桌。
目前，永宁有家庭式豆腐小作坊大约40余家，加上最大的豆腐生产企业夏都妫源豆制品技术开发有限公司，一天的豆腐产量约8吨，基本上供不应求。其中进入京客隆的盒装永宁豆腐每天仅有1000盒，往往半天便能售罄。为了揭开永宁豆腐的神秘面纱，记者近日深入永宁镇当地最大的豆腐生产厂，见证独具特色的酸浆点豆腐制作过程。
15：00
■豆腐生产车间闷热潮湿
下午3点，夏都妫源豆制品技术开发有限公司的生产副总孙淑慧和工人们换好工作服和防滑雨鞋，准备开工。为了保证豆腐的新鲜，永宁豆腐都是在下午和晚上生产，特别是在晚上7点至12点这段时间集中生产，第一批豆腐在晚上10点就能做好。
夏都妫源豆制品技术开发有限公司是永宁镇最大的豆腐生产厂，成立于2005年。2009年政府又投资200万元，对生产车间进行了改造，并对豆腐进行深加工，研制出豆腐干、仿真肉等品种。
记者跟随孙淑慧走进车间，顿时感到一股热浪袭来，夹杂着浓郁的豆香。整个车间闷热、潮湿。雾气升腾中，可以隐约看到狭长的车间里，急促运转的设备和忙碌的工人们。
15：15
■酸浆豆腐制作分五步骤
踏入车间，记者看到一大锅已经浸泡了10个小时的黄豆。孙淑慧熟练地查看着已经膨胀的黄豆颗粒是否整齐，是否有杂质和虫眼。孙淑慧说，只有选用好的黄豆，做出来的豆腐才能鲜嫩细腻。
永宁酸浆豆腐的生产工序包括泡料、磨制、煮浆、点浆、成型等五个步骤。每道工序前都有一到两名工人，很多是工厂的老职工，也有这两年进厂的年轻人。孙淑慧说，豆腐厂的劳动属于体力活，但工资并不高，工人们能安心做豆腐，想的是怎样把祖传的酸浆豆腐手艺传下去，别在自己的手里砸了这块招牌。
泡好的黄豆通过管道流进不锈钢的磨盘里，“以前都是石磨盘，车间改造时换上了钢磨。” 孙淑慧说着，用手指着类似一台搅拌机的钢磨盘，经过磨制，黏稠的豆浆流进一个大桶内。记者用木耙子搅动桶里刚磨制好的豆浆，产生出很多泡沫，一股生豆子味也随之与潮湿的空气相混合。
黏稠如同糨糊般的新鲜豆浆通过管道被抽到3个类似蒸锅一样的煮浆罐，这就是豆腐生产的第三个步骤――煮浆。记者也跟随孙淑慧从第一个车间走进第二个车间。
据孙淑慧介绍，煮浆罐的温度达到50摄氏度到70摄氏度之间，就需要把半热的豆浆抽到柴锅里继续煮，直到开锅为止。守着三个冒着哈气的“火炉”，记者明显感到汗水沿着工作服往下滴淌。第二个车间的温度更高，地上满是排放的积水，又湿又滑，这时记者才明白为何进车间前要穿上防滑雨鞋。
看到记者出汗，孙淑慧笑着说，这个季节的车间还算“凉快”，夏天车间的温度都在35摄氏度以上，在如此闷热的环境下，几个小时工作服就几乎湿透了，工人都戏称为“蒸桑拿”。
16：00
■点酸浆是豆腐成败的关键
“最关键的时候到了。”孙淑慧让记者看地上的一个桶。“这里装的就是酸浆。”记者看到，一名工人熟练地将酸浆点进冒着热气的柴锅，原本还是黏稠的豆浆，瞬间变成白花花的豆腐脑。
在关火等待豆腐脑降成常温期间，孙淑慧向记者介绍了曾为宫廷贡品的永宁豆腐为什么好吃的原因，“也没什么特别，其实就是水质好，点豆腐用了酸浆。”看到记者不解的神情，她抬高了嗓门说：“永宁豆腐必须用永宁的水，同样的工艺用其他地区的水，豆腐的品质就逊色很多。”
一锅豆腐脑还在冒着热气，孙淑慧接着说，永宁人点豆腐不用盐卤或石膏，而是酸浆，这道工艺是祖传的，配方保密。所谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，在适宜的温度下，由自身的乳酸菌作用自然发酵而成的。用酸浆点豆腐，利用了浆水发酵后产酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降。“一斤豆子，酸浆点只能出二斤六两豆腐，其他的石膏或盐卤点的豆腐，产量能在一倍以上。”
十几分钟之后，热乎乎的豆腐脑冷却成型。到这一步，一锅正宗的永宁酸浆豆腐就算制作完成了。工人根据需要，将整块的豆腐切成方砖大小，然后装盒塑封。最后，工人还要将装盒的豆腐放入高温水池中进行消毒灭菌，等豆腐冷却后就可以出厂销售了。
17：00
■来回搬豆制品模具累坏女职工
看完酸浆豆腐的制作，记者又被旁边生产豆腐干的工艺所吸引。孙淑慧告诉记者，生产豆腐干也需要泡料、磨制和煮浆，等浆煮开后，再煮6到7分钟，将滚烫的豆浆倒入点浆桶，用卤水，而不是酸浆来点豆腐。同样，豆浆变成豆腐脑之后，一层一层用布盖上放入模具内，再用压榨机压干水分之后，就做成了豆腐干。
做豆腐干的只有一位姓月的女职工，身材瘦小，每次把重10多斤的模具搬到机器上时有些费力。月女士说，她干这份工作已经习惯了，每天要搬运多次，下班以后胳膊都抬不起来。
18：00
■新产品扩大永宁豆腐知名度
经过传统工艺把关的永宁酸浆豆腐和豆制品，每天夜里三四点钟装上货车，从永宁运往一百公里外的北京城区，清晨6点就能摆上京客隆集团12家超市的豆腐专柜。不过，每天1000盒盒装妫水源牌酸浆豆腐和3000多斤散装豆腐及其他豆制品，远远不能满足市民和餐馆的需求，很多销售永宁豆腐的超市专柜，不到一上午就被售罄，有些餐馆甚至需要提前一周预订永宁的豆腐。
为了进一步打开市场，孙淑慧说工厂有意上马新的机器，扩大豆腐的产量，同时开发更多口味的豆制品，并引入生产豆浆的新设备。不过，引进新设备需要较大的投资，孙淑慧也希望有识之士能加盟到豆腐产业中来。
目前，一种礼品装的火盆锅豆腐将有望走进超市。孙淑慧说，延庆的豆腐虽然出名，但很多北京人并不清楚，有着千年历史、做工考究的永宁酸浆豆腐，还有待扩大宣传。为此，借着邻居柳沟火盆锅的牌子，永宁打算推出礼品装的火盆锅豆腐，进一步扩大永宁豆腐的知名度。孙淑慧预测，市场份额扩大后，永宁酸浆豆腐将走进更多的超市，成为市民餐桌上的家常菜，豆腐经济带来的收入也将比现在提升数倍。祖上传下来的一锅豆腐，正给现代永宁人铺就出一条致富路。
