风险评估
是专家纯科学的行为
东方早报：风险评估是否会基于各种各样的标准和权衡？
陈君石：不是，这是误会。风险评估是专家的行为，是纯科学的行为，专家们根据科学信息和数据来讨论，尽管有不同意见，但容易同意，不打架。而标准的制定是基于科学，但不完全按照科学来做决策，它还要考虑上述的其他因素及方方面面。
因为没有裁判，所以所有的标准，包括国际标准都是妥协的产物，这句话我是反复讲的。往往是通过不断的讨论来达成一致意见。按照道理来讲很清楚， 是标准制定要基于风险评估的科学的依据，但是讨论的时候还要考虑当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等因素，甚至包括各方的利益。作为牵头的部门，卫生 部不可能拍板一切，这是个民主的过程，这个过程也很复杂，需要从最初的标准起草开始，一直到食品安全标准的分委员会，到食品安全标准的大委员会，最后到卫 生部行政上进行审批。例如，过氧化苯甲酰作为面粉处理剂(增白剂的称谓并不确切)，长期以来是允许使用的，纳入食品添加剂允许使用名单。去年，卫生部决定 将它从允许使用名单中删除，并不是由于安全问题，而是有比较强烈的反对意见，认为没有必要使用。这就是一个妥协的例子。
厉曙光：实际上每一项标准的制定背后都有研究人员、高校、政府监管部门，以及企业的意见，大家都不能自说自话，当然，小企业希望把标准定得越低 越好，大企业需要把标准提得高一些，以便能有更大的市场份额，有时可能是不切实际，或者没有必要的。但专家学者既要对人民健康负责(是首要的)，又要满足 市场供应，促进食品贸易(包括国际贸易)，所以标准指标不是越高越好，而要适“度”保护，这个“度”很重要。要符合中国的国情，国外的标准未必对我们都适 用。
东方早报：这个你能举个例子吗？
陈君石：就拿生鲜乳标准中的蛋白质水平来说吧。在制定国标时，蛋白质含量是定得越高越好吗？应该在保证食品安全的前提下，考虑能不能做到。既然 生鲜乳中的蛋白质水平相差0.15克/100克不影响消费者的营养和健康，这能否成为一个重要的考虑因素。这个标准出台后受到攻击的一条理由是蛋白质 2.8%。其实，经过农业部调查，有很大一部分收购来的牛奶达不到2.95%，如果定在这个水平，那标准就没有意义了。攻击的声音说“政府迁就落后”，但 定为2.8%其实是考虑国情。但是造成的舆论是标准落后，中国人的健康不值钱，因为少吃蛋白质了。其实中国人每人每天从牛奶等奶制品里得到的蛋白质微乎其 微，一日三餐多吃一小口馒头这点差别就没有了。
食品安全标准不统一，
“立法打架”无法避免
东方早报：再回到多套标准的话题，若有冲突的时候该如何处理？
厉曙光：标准本身问题不大，肯定以国家标准为最高，在国家没有标准的时候遵循地方标准，比如“青团”只有上海有，所以遵循上海的“青团”标准。 但多套标准却给监管带来很大的麻烦，这是当下突出的矛盾。比如，根据卫生部门的规定，黄花菜不属于“干菜”，因此不得有二氧化硫残留，但质检和农业部门的 相关标准却规定“黄花菜”属于“干菜”，可以允许其二氧化硫残留，两者相互矛盾。又如，2006年发生“多宝鱼事件”时也曾有过“标准之争”，有关部门对 30个多宝鱼样品进行药残检测，发现超标药物有7种，但海洋渔业地方部门参照农业部的规定抽取了26个多宝鱼样品检测，结果却全部合格……这些事例表明， 只要食品安全标准不完全统一，“标准打架”、“立法打架”、“职能交叉”、“管理重复”等问题的发生就无法从源头上得到根本解决。
东方早报：既然养殖这些鱼最后都是要上老百姓餐桌的，为何农业部还允许添加兽药呢？
厉曙光：我国允许使用的农药、兽药(包括渔药)的标准由农业部会同卫生部等制定。被检出含有的禁用渔药品种，属于农业部规定禁止使用的。这也是 一些地方渔业养殖者为追求产量而违规使用，也可能存在当地管理部门视而不见的现象，当然也有地方保护主义的原因。但这并不是多套标准最伤脑筋的后果，最麻 烦的是一旦发生纠纷，牵涉到官司，往往会用不同部门的标准混淆问题的实质，就比较难了。
国情不同，食品国际标准不能取代国家标准
2
清理整合之后才能建立新的安全标准
东方早报：卫生部具体何时能将食品标准清理、整合完毕？
陈君石：目前的计划是2013年底。(编者注：根据《食品安全国家标准“十二五”规划(征求意见稿)》，到2013年底，基本完成对现行1900项食品国家标准和3000余项食品行业标准中强制执行内容的清理。)
东方早报：除了清理历史遗留问题，现在还需要做哪些工作？
陈君石：先要完成清理整顿才能建立完全新的安全标准，现在主要还是清理整顿，但也要制定一些新标准。卫生部每年都公开征求新标准制定的建议。
标准属于风险管理
不是纯科学
东方早报：如何理解中西食品安全的标准差异？
陈君石：食品是世界上少有的有国际标准的，比如，汽车没有国际标准，电视机没有国际标准，但唯独食品有，主要是从安全考虑的国际食品法典标准。 但是它不能取代各个国家的国家标准，因为每个国家的国情不一样，饮食结构也不一样。比如大米，是我国公众的主食之一，因此我国对大米中的镉(重金属)限量 值的规定就比国际标准更严格。每公斤大米含镉的限制标准，我国不超过0.2毫克，而国际食品法典委员会的标准是不超过0.4毫克。此外，有的蔬菜的农药残 留标准，我国也不同于国际标准或其他国家的标准。这是由我国国情决定的，不能说明标准本身的优劣。归根到底，是有害物质吃进去的多少来决定它的危害大 小。
此外，标准属于风险管理，不是风险评估，不是纯科学。比如出口国和进口国就不可能制定出一样的标准。作为进口国，就希望把食品标准控制得很严。 但如果是出口国，就希望标准制定松些，方便输出。国际标准一是指导各个国家制定自己的国家标准，特别是发展中国家，所以发展中国家采用国际标准不及发达国 家多；二是为世贸组织打官司时用，作为仲裁标准。总之，中外标准不可比。
无须“闻”食物添加
就“色变”
东方早报：近期曝出多起添加剂的问题，每一次社会反响都很大。
陈君石：实际上那些添加剂事件没有影响消费者健康。至今为止，我国发生的各种食品安全事件中，根据科学的评估，没有一件是由食品添加剂引起的， 也没有这样的事件引起消费者健康的危害，或者甚至于说是潜在的危害，包括超范围和超量使用添加剂(当然这是不允许的)。所以不应该受到舆论的误导，认为 “只要添加就有危害”。
厉曙光：很多消费者对食品添加剂仍心存疑虑，闻之色变，以至于市场上很多食品生产商和经销商频频打出“本品不含任何食品添加剂”的广告招徕顾客。但这种做法进一步将食品添加剂与食品安全对立起来，加大了人们对食品添加剂的误解和偏见。
可以夸张地说，没有食品添加剂就没有今天的食品工业，更没有如今市场上如此琳琅满目、丰富多彩的食品，也无法满足人们对各类食品“色、香、味” 的需求，因此不管人们是否愿意或者是否意识到，食品添加剂已经进入寻常百姓家，并成为我们日常生活中不可缺少的一个组成部分。当然，已经发生的诸多食品安 全突发事件或多或少都与食品添加剂有关，如：鸭蛋里的苏丹红、火腿由敌敌畏浸泡、生猪饲料添加“瘦肉精”等，但在这些事件中食品添加剂本身是无辜的，关键 是“添加物质”并不在“食品添加剂”的范畴内。为此，我们有必要严格区分“食品添加剂”和“食品添加”这两个截然不同的概念。
对这个问题，《食品安全法》规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。这意味着，在国家食品 添加剂清单中榜上有名者都是允许使用的，也是安全可靠的。只不过根据新法的规定，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量规 定来使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
此外，法律还规定，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的 内容负责。另外，不能制假售假、掩盖食品缺陷而使用食品添加剂。使用食品添加剂的预包装食品应当在标签或者说明书标明所使用添加剂的品种，保证消费者的知 情权。可以说，这些规定为食品添加剂的规范使用提供了有力的法律保证。
当然，关于食品添加剂的准确数量我永远记不住，因为不断有新的出来，我只记得1983年大学毕业的时候好像是1000多种，现在有2300多种，将来还会不断增加。
