在我国南海辽阔的海域，尤其是北部湾渔场，生长着一种特有的深水鱼——红鱼，它体大肉厚，味道鲜美，深受渔民喜爱。海南儋州流传的山歌里，就有“马井红鱼香破釜”的说法，其中的“马井”就是指儋州渔业大镇白马井。千百年来，渔民们传承祖辈的工艺，将红鱼腌制、晾晒成鱼干，使得这种“香破釜”的美味得以绵延至今。
传扬传统美味，树立地方品牌。如今，儋州市致力于将红鱼打造成为“儋州农业知名品牌”，通过制定生产标准、严控产品质量、优化包装设计、加大宣传力度等举措，“儋州红鱼”的名气愈发响亮，产品远销国内外，成为儋州最具特色的农业知名品牌之一。
珍奇美味出深海
每天早上，东方刚泛起鱼肚白，舟楫如林的儋州白马井镇南司码头就已经人声鼎沸，熙熙攘攘的渔民将一筐又一筐的海鲜搬上码头，然后通过商贩售往全国各地。因为数量较少，得来不易，在众多海产品中，红鱼是无可争议的珍品。
红鱼，学名叫红鳍笛鲷，又名红槽鱼、红鸡，体型较大，呈椭圆形，稍侧扁，一般体长20—40厘米，体重2—3公斤不等，因全身鲜红而得名。红鱼是暖水性中下层鱼类，生活在水深50—90米的南海海域，尤以北部湾渔场较多。
红鱼因掠食小型鱼类而生得膘肥体壮，大的可达30多斤。红鱼肉质柔韧滑嫩，厚实少刺，色白味甜，食之异常鲜美。此外，红鱼还具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特点，营养非常丰富。
红鱼虽好，来自不易。儋州创华实业有限公司负责人吴锦菊，出生在儋州白马井镇的一个渔村，祖祖辈辈都是渔民。“家里的男人出海打鱼，常年漂泊在外，女人则在家务农，祈求一切平安。”吴锦菊说，她15岁那年，父亲就因遭遇风暴在北部湾海域遇难。
据介绍，渔民们到北部湾海域出海一趟要10天左右，以前通信条件差，没有手机也没有卫星电话，渔民出海期间往往音信全无。吴锦菊说，她的丈夫叶志健以前出海打鱼时，她总是担惊受怕，夜不能寐。“如今，我们造大船、闯深海，条件大大改善，安全也更有保障。”
在风口浪尖讨生活10余年的叶志健，对红鱼的生长环境和习性了如指掌。他说，北部湾海域水质纯净无污染，洋流稳定，水温也比较适合鱼类生长，因而这一带的红鱼尤其肥美。儋州白马井、新英一带的渔民，每逢春、秋两次渔汛，都要到距海南岛80海里外的北部湾海域捕捉红鱼。
叶志健说，红鱼是肉食性鱼类，个体细小的池鱼、银米鱼等都是它们的食物。根据红鱼的习性，渔民们往往采用延绳钓（渔民称“刺钓”）的办法捕捉海底的红鱼，即在一根干线上系许多等距离的支线，利用末端的钓钩和饵料捕鱼。“相比拖网的无区别捕捞，这种捕鱼方法对生态的影响较小。”
千百年来，儋州渔民正是以最小的生态代价，延续着一代又一代耕海牧渔的理想。
儋州红鱼味纯正
红鱼鲜美，价亦不菲。在通常情况下，渔民们捕捉到红鱼，往往舍不得自己吃，而是拿到市场上换成钱粮，以作养家糊口之用。为了长时间保存，在保鲜技术落后的旧时代，渔民们沿用祖先用粗盐腌制鱼类的方法，将红鱼加工成鱼干，除了粗盐之外不加入任何添加剂，保留最纯正的口味。
儋州红鱼干主要有两种做法，一种是剖肚摊开晒成板形的红鱼干，以“淡盐红鱼”为上上品，常由渔民捕捞后直接在海上晒制而成；另一种是靠岸后晒的咸红鱼，腹内塞满食盐晒干，叫做“红鱼粽”。但无论是哪种方法制成的红鱼干，都闻之清香，吃之咸香，令人回味无穷，因而才有了“马井红鱼香破釜”说法。
今年52岁的叶志健，早已从海上回到陆地，成了海南本土最大的红鱼加工企业——儋州创华实业有限公司的总经理。他的公司从事红鱼、带鱼、马鲛鱼等深海鱼类的加工业务。渔民们出海归来在白马井中心渔港、南司码头靠泊后，创华公司将捕捞到的红鱼收购并制作成红鱼干，然后销往各地。
在叶志健的加工厂，笔者见到了红鱼加工成鱼干的整个过程：一条条肥美的冰红鱼（渔民在船上用冰块保鲜）运到工厂，解冻后解剖、去鳞、除去内脏、清洗，然后放入盐水中浸泡、腌制，然后在28℃左右的阳光下晾晒，晒好的红鱼会有自然的香味；晾晒好的红鱼送入加工间整条包装，或切片分装成小袋。
据了解，为了保证红鱼的品质，儋州红鱼干完全采用传统工艺制作而成，不添加任何食品防腐剂；为了控制咸度，整条出售的红鱼干按5斤盐/100斤红鱼的标准腌制，腌制1—2天，晾晒3天；切片分小袋包装的红鱼干则按2斤盐/100斤红鱼的标准腌制，腌制10—12分钟，晾晒1.5—2天，含水量控制在35%左右。
为确保红鱼质量安全可靠，创华公司搭建了专门的红鱼晾晒棚，晾晒棚围上密网，阳光可透过，但蚊虫不得入。此外，在加工、包装等过程中，公司还要求员工穿工作服、消毒后才进行作业。
