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1.越橘果实的成分
越橘果实是以花青甙为主的深蓝色，味酸甜，稍有黏性的果胶质，并有香味。 （1）糖、酸和维生素类 果实里糖的含量随着成熟度而增加，糖度最高可达13%左右。越橘成熟果实中的糖主要是果糖和葡萄糖，占90%以上，果糖与葡萄糖的比例维持在1∶1.2左右。果实中有机酸含量随着果实的成熟而减少，成熟时有机酸含量维持在1%左右。有机酸几乎全是以枸椽酸形式存在，占83%～93%，少部分为奎宁酸和苹果酸。 （2）维生素 每100g鲜果的维生素C含量平均在10mg左右，大约是我国温州蜜橘含量的1/3。维生素B5含量也较多，维生素B5是B族维生素中最稳定的复合体，即使加热也不被破坏，被称为抗糙皮病因子，对人类糙皮病和犬类黑舌有一定疗效。 （3）食物纤维 越橘果实中的植物纤维含量极高，栽培种100g鲜果中植物纤维含量可达4.5g，日本栽培种也达到4.1g，这一数值比猕猴桃、苹果分别高1.4倍和3倍。另外，越橘的果皮可直接食用，特别是由于种子极细小，一般野生种能达到70粒～80粒，栽培种达50粒～64粒，可与果实一起直接食用。在果肉中还含有少量石细胞。这些可摄取的食物纤维对于消除便秘有卓越功效，同时可预防大肠癌。 （4）丰富的花青甙 越橘果实中花青甙色素含量很高而且种类丰富。野生种鲜果中花青甙色素含量高达0.33g/100g～3.38g/100g，栽培种鲜果中一般为0.07g/100g～0.15g/100g。 越橘果实成熟时的深紫色或蓝色是由5种花青甙（花翠素、花青素、樱草素、矮牵牛配基、甲基花青甙）和3种糖（葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖）各自结合共形成15种花色素。花青甙的含量和比例因种类不同而明显不同，野生种中花翠素比花青素多。兔眼越橘中樱草素含量多（达33.6%），黑果越橘含花青素和樱草素最高（52%）。越橘的果皮颜色是由15种花青甙的含量及比例决定的。 （5）香气成分 根据美国农业部对越橘果实的分析，香味成分主要有沉香木醇氧化物、沉香木醇、香叶醇、丁香油精。随果实成熟沉香木醇含量增加，香叶醇稍微增加，其他则减少。日本对兔眼越橘3个品种测定，香气成分含量在4.4×10～71.67×10E-6，主要成分有沉香木醇、转二乙烯酮、香叶酮、橙花醇、转二乙烯醇、癸酸、月桂酸、棕榈酸、香芹酮酸。 （6）微量元素 越橘果实中铁、钾、锰的含量很高，果汁中锰含量可高达400mg/100g，在医学上正在研究利用果汁中高浓度的锰作造影剂。 （7）其他未知成分 越橘果皮中除色素外，还含有多酚氧化物等有效成分。最近研究发现，越橘果实中绿原酸含量较多。野生种中含有黄色槲皮苦素、杨梅酮的黄酮醇配糖体。这两类物质都有抗癌和抗肿瘤作用。像这一类具有医学价值的特种成分尚有许多未被发现。 2.果实的药用功能 对眼睛的作用较显著。据报道，野生越橘果实中的花青甙色素对眼睛有好处。在二战时期，英国空中驾驶员每天都食用越橘果酱，从而使视力大大得到保护和改善，据说“在微明中能清楚地看到东西”。意大利和法国科学家研究认为这主要是花青甙色素起了作用。 在人眼的视网膜中有一种叫做视红素的紫色色素体，它的功能是将光的刺激传递给人脑而使人感到看清了东西。人眼在工作时，视红素被光一点点地分解，随着年龄的增长而分解加快。据最近研究表明，越橘中的花青甙色素有促进视红素的再合成作用，从而增强人的视力。 用兔子做试验，静脉注射花青甙后置于暗处。注入野生种越橘花青甙，血液中视红素含量会很快上升，约10min后能够适应暗环境。视红素的再合成有能使视觉功能增强、夜视力变好、视野增宽3倍的效果。据报道，人在一天中摄取120mg～250mg花青甙（相当于40g～80g越橘鲜果），视野会明显变宽，适应黑暗环境的时间显著缩短。 3.越橘的生理功能 在欧洲，利用野生越橘提取色素的研究与开发较早，并制成粉末，在临床上证明对人眼有益，越橘果实中花青素含量最高，食用鲜果时连同果皮一起食用效果更佳，越橘果实的生理功能如下。 （1）果实的生理功能 促进和活化视网膜的视红素再合成作用；增强人眼对暗环境的适应能力；保护毛细血管的作用；抗氧化作用；抗衰老作用；抗溃疡作用；抗炎作用；整肠作用；抗癌作用。 对花青甙的生理机能研究表明，抗病毒和抗癌的物质是越橘中富含的花翠素。 （2）花青甙的肠道吸收 花青甙是以配糖体形式存在。现在认为这些配糖体是在肠道内靠细菌或来自肠道的氧作用下，被脱糖水解而吸收。最近有人指出，花青甙可以配糖体形式直接被吸收。 用白鼠做试验，在口喂的过程中，花青甙在血液中的成分与提供给它的花青甙组成成分的相对比率极其接近。对田鼠经口喂花青甙经肠道吸收后，血液中花青甙浓度在口喂15min后达到最高，2h以后检测不出。从血液中花青甙的含量来看，口喂15min后血液中花青甙含量是口喂总量的5%。证实花青甙是经肠道直接吸收的。这一新的发现，对越橘的生理功能的开发极为重要。 4.越橘果实提取物的开发与利用 （1）越橘提取物及其功能 在欧洲，从北欧野生的越橘中提取有效成分-花青甙，并制成保健药品。作为医药用品原料使用的越橘提取物呈粉末状，含花青甙25%以上，成品药品中一般含0.25%～0.3%的花青甙。1976年，意大利第一次用于制造药品TEGENS，一片中含有80mg花青甙和125mg甘醇。1995年新开发的越橘提取物产品有法国生产的DIFRAELl00、意大利生产的ANTOCIN30、新西兰生产的STRIX，均为速效性片剂，服用后4h见效，24h作用消失。这些制品在欧洲被用作眼病药剂或眼保健药品，其效果得到普遍承认。越橘提取物的功能及利用上主要有以下几个方面。①促进视网膜上视红素的再合成，增强人眼视力。人眼能够看到物体是由于视网膜上视红素的存在。视红素在光的刺激下分解视蛋白和视黄醛发色物质，产生神经传送物质向大脑传送。视红素反复分解、合成，连续地向大脑传送。越橘花青甙的重要功能是活化和促进视红素的再合成，从而增加入眼视觉的敏锐程度，加快对黑暗环境的适应能力。利用越橘具有的特性，可开发出人眼保健食品，解除人眼由于过度工作而产生的疲劳，增加入眼机能。②具有和维生素D一样的功能。花青甙具有从毛细血管渗入血液的性质，通过抑制毛细血管的透性，达到强化毛细血管、防止脑内毛细血管损伤的目的，从而延缓脑神经衰老。③发送循环系统机能。花青甙可以阻碍由胶原和花生烯酸等引起的血小板凝固，从而有预防血管内血小板凝固引起的脑血栓功效。④除去活性氧的功能。自由基，特别是活性氧与各种疾病如癌症、先天性免疫系统疾病、心血管病关系密切。自由基可在许多环境中产生，并在人体内恶化，引发老化及各种与之相关的疾病。通过除去自由基可以预防这些病的发生。现代医学已证明，花青甙色素比维生素和茶酸等有更强的除去自由基的功能。⑤其他功能。视网膜蛋白质变性引起的白内障，尤其是由糖尿病引起的视网膜炎和白内障；伴有循环障碍复发性脑动脉硬化症；糖尿病引起的毛细血管疾病；本能性高血压症；下肢毛细血管病变；肝功能障碍引起的毛细血管病变；高血压和糖尿病引起的视网膜病变；静脉肿瘤。 （2）越橘提取物的商品开发 越橘提取物主要用于保健食品和营养配餐。欧洲多以果酱、果汁食品及色素为主。以制药为主的生产厂家，欧洲有2家、日本有1家。新收获的果实立即冷冻，在低温下提取果汁，并将花青甙制成千粉。花青甙遇光、热、氧、及pH值等易分解变色，所以制造及运输保存中尽量避光并低温保存。欧洲生产的越橘提取物含有25%花青甙，每人每天摄取量为100mg～200mg。现已生产的商品有越橘5、10、15片剂，一片含50mg花青甙；野生越橘干果，一袋100g含70mg花青甙；其他的还有果酱、口香糖等。 (责任编辑：农林) |