花生酸奶的加工

　　近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当大的市场空白。四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中。成功地研制出了通过乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)发酵生产花生酸奶的新技术。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。现将生产技术要点介绍如下：

　　1、工艺流程。

　　花生仁→烘炒→脱皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黄原胶→磨浆→分离→煮沸杀菌→均质→降温→接种发酵剂→灌装→发酵→冷贮→质检→成品。

　　2、生产发酵剂的制备。

　　将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4～5℃温度下保存待用。

　　3、花生乳的前处理。

　　将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，2分钟即停止加热，降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到40～45℃。

　　4、接种灌装。

　　将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%～5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。

　　5、发酵冷贮。

　　将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3～4小时，当花生酸奶的pH为4～4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时后质检。待销售。