鳝鱼肉丝软罐头加工工艺
1,工艺流程
原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品.
2,调味液制备
调味液配方为大蒜250克,黄酒1.4千克,精盐3.5千克,味精220克,生姜300克,琼胶80克,洋葱250克,酱油15千克,酱色60克,白砂糖6千克,清水85升.配制方法是将大蒜,生姜,洋葱洗净,捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20分钟,将香料包捞出.加入白砂糖,味精,酱油,酱色,琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸气,加入黄酒,过滤备用.控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足),冷却至40℃以下备用.
3,操作要点
(1)原料验收:选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼,其卫生质量应符合《gb2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定.
(2)原料处理:①活鳝鱼应暂养1天,待其吐尽鳃内泥沙及污物后,将鱼摔昏或用电击昏,清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻,清洗.②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上),用钝角三角形刀从鳃后割开,沿脊椎骨剔除内脏,斩去头和尾清水洗净鳝片上的血污和杂质.③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段,按鳝鱼段大小,厚薄分开放置.
(3)盐渍:将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍,盐水可连续使用次,每次补加浓盐水至规定尝试盐渍10-12分钟.盐渍时间应根据鳝鱼段大小,气温以及冻,鲜鱼原料区别作适当调整.盐渍后,用清水冲洗1遍,沥干待炸.
(4)油炸:盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180--200℃油中炸2-4分钟.油炸时应轻轻翻动,以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀,色泽一致.表面呈金红色时,即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%--40%.
(5)切丝:将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米,宽3毫米的鳝鱼丝.
(6)猪肉丝的加工:选用健康猪的通脊肉或精瘦肉,切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝,用花生油炸熟,备用.
(7)袋装:采用三层复合袋(pet/al/cpp)包装,称取鳝鱼丝80克,猪肉丝60克,加入调味液40克(每袋净含量为180克).
(8)封口,杀菌:真空包装时真空主控制在0.088-0.093兆帕.杀菌公式15-35-15/121℃,反压:0.16兆帕.
(9)保温检验:擦干罐体表面,存放于37正负2℃保温室内保温7天,剔除不合格品,成品装箱入库贮存.
