即时香椿的加工技术

春夏之交是香椿的生长旺季。为使香椿这种色食品在采收后能产生更好的经漳效益，特推介即食香椿的加工技术。

（一）配方1．辣味型。香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0。5公斤、柠檬酸0。3公斤。辣椒粉2公斤。2．酸甘型。香椿100斤、菜油15公斤、香油1公斤、味精0。5公斤、柠檬酸0。5公斤、糖蜜索0。006公斤、甘草粉0。01公斤。3．麻辣型。香椿100公斤、菜油15公斤、香油1公斤，味精0。5公斤、柠檬酸0。5公斤、花椒0。5公斤、辣椒粉1。5公斤、胡椒粉0。5公斤。

（二）制作要点1．香椿采收。要以芽呈紫色或略带绿色、嫩、无老梗、新鲜、富有得气的品种为好。2．腌渍。当天采收的鲜香椿，用清水冲洗后晒干表面的水分，每100公斤椿芽用精盐20――25公斤，分层放缸内，每层厚约10厘米。。放一层香椿撒一层盐，将缸填满，最上层用盐覆盖。腌渍香椿时，严防搓揉、踩压，以免折断。腌后5――6小时，芽已湿润，这时从芽基部拿起，若芽类有小水珠滴下，即可进行翻缸3．脱盐、切碎。将腌好的香椿脱盐，浓度降至5%――7%，并冲洗干净，除尽泥土杂质，然后置于甩干机上甩干水分，并除去老化部分4．拌料。先将菜油熬熟，备用。将糖蜜索、味精、柠檬酸等配料用少量水溶解加入，其他辅料按比例加入后搅拌均匀5．包装。将拌好的料装入包装袋，用真空包装机自动热合封口。6．杀茵。封口后在杀茵器中进行杀茵处理。杀茵后冷却至室温7．检查、装箱、入库。装箱前逐袋检查，剔除破袋、鼓胀袋。凡属合格产品，即可装箱入库或上市销售。