第五，以餐饮、旅游业为代表，城市对优质、高档、高价蔬菜品种的消费需求增加，联动抬高了整体蔬菜价格水平。随着餐饮和旅游业的发展、居民生活水平的提高和饮食结构的改善，市场对蔬菜品种、花色要求越来越多，食品安全标准越来越高，我国蔬菜生产逐渐向专业化、品牌化、标准化方向发展，生产方式由露天向设施转变，这都导致了蔬菜种植和流通环节的投入相应提高。市场上反季节蔬菜、特色蔬菜、绿色无公害蔬菜等高档优质蔬菜所占比重增加，抬高了整体销售价格水平。
目前，我国正处于城市化、工业化加速发展时期，上述导致蔬菜价格上涨的原因与这一背景密切相连，因此可以判断：在未来相当长的一段时间内，蔬菜生产经营成本的上涨趋势是长期的，这必将带动农产品价格的刚性上涨。我们必须逐步适应这种趋势。无论是从生产者还是消费者的角度来看，保持蔬菜等农产品价格的总体稳定、温和上升，防止大起大落，符合各方长远利益。从生产者来说，一时大起，固然有一时大利，但大起的结局必然是大落，其对产业的伤害将是长远的；而从消费者来看，没有合理的价格，生产者也就难以加大投入，消费者也就难以获得质量安全、数量充足的产品。只有蔬菜价格保持合理适度的上涨空间，才能抵消生产成本的增加，也才能发挥市场的导向作用，给菜农稳定而良好的市场预期，从而保护菜农生产的积极性，为市场生产出更多物美价稳的产品。
谁切走了蔬菜利润最大一块蛋糕？
蔬菜从在田间种植到最终装上消费者“菜篮子”，中间要经历生产、加工、批发、运输、零售等多个环节，其价格的形成过程、传导机制及利益流向是一个涉及面广、影响因素多的复杂问题。
客观分析蔬菜生产、流通等环节，我们会发现生产者、批发商、零售商等所获得的利润，在整个产业链利润中的比例并不相同。总的来说，农民投入多、耗时长，但获得的利润相对较少。下面以寿光一个生产黄瓜的蔬菜大棚为例，跟踪黄瓜从大棚到餐桌的整个过程，探求在产业链各个环节的利润分配。
生产环节：生产成本包括化肥农药、种苗、水电、地膜、人工、土地租金、大棚折旧等支出，算下来一斤黄瓜的成本在0.93元。1月6日，寿光批发市场的黄瓜成交价为1.15元，扣除成本农民每斤获益0.22元。
加工批发环节：成本包括收购、清洗、加工、包装、装卸、运输以及一部分损耗等等，成本大约为每斤0.23元，从寿光批发市场出发的运菜车经过550公里路程运到北京，批发价格每斤1.65元，剔除收购价1.15元和加工批发成本0.23元，批发商每斤获利0.27元。
大型城市二级批发：以北京为例，运菜车只能进入南四环，二级批发商再把菜运到北京其他区域。二级批发商的批发价格变成每斤1.8元，其中，摊位费、人工费和出车费算下来每斤成本0.06元，二级批发商每斤获利0.09元。
零售环节：最终价格为2.5元。零售商需要的成本开支包括摊位费、人工费、因不能及时卖出造成的蔬菜损耗等等，约合成本0.43元，零售商每斤获利0.27元。
从这组数据测算后可以看到，农民在生产环节投入的成本占总成本的56%，而获得的利润仅占总利润的26%；两级批发的成本占总成本18%，却切走了利润蛋糕的43%；零售环节成本占总成本的26%，利润占总利润的31%。
其次，由于成本中沉没成本（指已经付出且不可收回的成本）和可变成本的比例不同，生产者、批发商、零售商在市场上影响价格、抵御风险的能力也并不相同。越是前期投入大、生产周期长，市场价格波动对其影响越大。因此，生产者在价格波动所带来的市场风险中几乎处于手无寸铁的状态。
