牦牛资源的开发及牦牛肉的烹调方法

    1.牦牛资源开发利用前景广阔

    到过青藏高原大草原的人，一定都见过牦牛。它那凶悍的性情、高大的身躯、犀利的牛角、长长的牛毛，给人留下了难忘的印象。牦毛是中国青藏高原的特产家畜，是“世界屋脊”的景观牛种，也是青藏高原畜牧业的支柱。

    牦牛在距今200万年前就出现在青藏高原上。生活在青藏高原的先民，特别是藏族人民，将野牦牛驯化成家畜后，成为当地主要的生产、生活资料。在海拔3000m以上的高寒、少氧生态条件下，在其他家畜难以生存的高山草原上，牦牛为人们提供着营养丰富的肉、乳及其制品和绒毛、皮等工业原料，它也是高原上驮运、骑乘的役畜，有“高原之舟”的美誉。

    牦牛的世界通用名为Yak（雅克），是藏语的音译。因其叫声似猪，尾形似马尾，故又称为猪声牛或马尾牛。中国是繁育牦牛历史悠久、拥有牦牛数量最多的同家，现有牦牛1377.4万头，占世界牦牛总头数的90%以上。在世界其他地区，蒙古共和国约有牦牛70余万头，中亚哈萨克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦及俄罗斯布里亚特蒙古族共和国有牦牛13余万头，尼泊尔有9万余头，印度有2.5万头，不丹、巴基斯坦、阿富汗等国有少量饲养。牦牛顽强的生命力，决定了它在高海拔地区能够生存繁衍，这是其他动物不具备的优势和特点。

    牦牛在我同分布于210个县（市），约占全国牛只总头数的11%。我同有天然草原3.94亿公顷 （中国农业部，1990），其中可供牦牛利用的高山草原面积1.03亿公顷， 占全国天然草原面积的26.1%，发展牦牛生产的天然草原资源潜力很大。

    据专家介绍，牦牛是与内地的黄牛完全不同的物种，虽然都是牛，但是牦牛与普通黄牛在体貌上有巨大的差别。牦牛极能耐寒、耐饲养，能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大的高原气候，在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里可健康生长。经过分析化验发现，牦牛的肉质结构完全不同于黄牛，营养成分也有很大区别，牦牛肉的各项营养成分都远远高于黄牛肉。同时，由于牦牛生长在青藏高原，常与冰山雪原为伍，更与狂风严寒作伴，完全在自然的环境中生长，虽然经过了人类的驯化，实际上它还没有摆脱原始的习性，茫茫大草原、青青河边草、潺潺小溪水，是它们赖以生存的基础。而寒冷的气候，缺氧缺草的不毛之地，使它们具备特殊的体能。牦牛近乎野生动物，其耐力和韧性是其他动物少有的。青藏高原严酷的自然条件是目前人类无法改变的，牦牛依靠自己顽强的生存本能在地球上最为艰苦的地方生存着。牦牛是人类还没有完全驯化的半野生动物。牦牛肉应该说是非常难得的、珍贵的肉食品。

    牦牛肉、藏系羊肉与其他牛羊肉营养成分对比

    测重 蛋白质 脂肪 热量 氨基酸

    项目

    g g g kJ 种类

    牦牛肉 100 20.0 1.6 410 18

    黄牛肉 100 12.6 5.3 511 16

    藏系羊肉 100 19.0 7.3 984 18

    绵羊肉 100 11.1 28.8 1285 15

    牦牛受其分布地区的地理、气候、文化、科学技术、社会经济和生产发展水平的限制，自然选择作用远大于人工选择作用，近代畜牧科学技术来能广泛引进推广应用，因此牦牛属于原始闭锁的牛种。牦牛的生长迟缓、晚熟，体况随牧草生长季节而呈现“夏壮、秋肥、冬瘦、春死”的曲线循环，群体繁殖率低，产品商品率不高。

    随着全球科技发展，青藏高原已逐渐成为国内外众多学者关注的重点。牦牛作为该地区的标志性动物，已不仅仅是畜牧学科研究的重点。现已有近30个国际组织和国家的不同学科专家参与对牦牛科技发展的研究，今后牦牛科技发展将带有明显的国际化和多学科参与的特点。

    2.牦牛资源开发利用的现状

    2001年时任国务院副总理的温家宝对四川阿坝牦牛产业联合有限责任公司牦牛产业化项目的批示是：“牦牛产业开发很有前景，但要注意应用科学技术，遵循市场经济规律，这件事办好了，有利于藏区经济发展”。

    牦牛在青藏高原上被称为万能家畜，具有用途广泛、饲养成本低等特点。牦牛可产肉、产奶、可骑可驮、可耕可驾，是唯一产毛绒的牛种。其粪便是牧区不可缺少的燃料。

    中国年生产牦牛肉大约22.56万t、毛1.3万t（其中牦牛绒为0.65万t）、乳71.5万t、皮17万张。牦牛肉蛋白质含量20%，脂肪含量1.6%；乳干物质含量18%，其中乳脂肪7%，乳蛋白5%，且无污染。由于种种原因，目前牦牛产品开发及利用率比较低，因此提高其产品产量与质量，开发牦牛产品，进行深加工是发展牦牛业生产、提高广大牧民生活水平的有效途径。

    由于没有专门的牦牛肉质标准，目前只能参照西方肉牛的分级标准对牦牛肉进行评价，这完全不能体现牦牛肉的真实价值。

    牦牛的生长环境是无污染的高原，基本常年不补饲，这种半野生、纯天然的放牧体系所带来的肉质特色，才是牦牛肉具有的真正价值。其实，牦牛浑身都是宝，可以开发的产品很多，牦牛肉、骨、髓、脏器、头、蹄等等，还有血液等生物制剂的开发利用。

    只要很好地利用现代科学技术，就能大大提高牦牛附加值，走牦牛特色之路也是必然选择。因此，在现阶段加大牦牛产品的研发显得尤为重要，其经济和社会效益都要落实在如何开发利用上。

    3.牦牛的几种烹调方法

    牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄，牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。

    （1）千户牛眼 主料：牛眼12个。辅（调）料：清油1500g、面粉500g。备常用调料若干。烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘即可。成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。

    （2）聚宝滋补肠 主料：精选牛食管6条。辅（调）料：牛心1个，牛冲1个、虫草10g、党参10g、萝卜500g。备常用调料若干。烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5cm长的段装盘即成。成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。

    （3）红煨牛肉 主料：牛肉1000g。辅（调）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4cm、宽2cm、厚1cm的块。净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。

    （4）干煸牛肉丝 主料：净牛肉350g。辅（调）料：芹菜100g、豆瓣辣酱25g、白糖5g、蒜苗段5g。备常用调料若干。烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。净锅烧热添少许油，将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏匀沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗段返热后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。

    （5）酥炸牛肉 主料：牛肉400g。辅（调）料：鸡蛋1个，淀粉10g、面粉50g、清油1000g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧浇沸，再用小火焖酥，大火收卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上，添入清油，烧至五六成熟时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点：色泽金黄，香酥肥美。