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颗粒牛肉松的制作

时间:2009-07-09 03:28  来源:  责任编辑:
核心提示:一、配料标准 1、主料:牛瘦肉5公斤。 2、辅料:白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。 二、加工方法 1、原料整理:选用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉块
   一、配料标准

  1、主料:牛瘦肉5公斤。

  2、辅料:白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。

  二、加工方法

  1、原料整理:选用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉块,清水洗净、沥干。

  2、煮制:将切好的肉块放入清水锅内,加入50克生姜片,大火煮沸约1小时,撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣,加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋,大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时,待肉汤全部煮干后,即可出锅。肉块冷却后,用绞肉机绞成2~3毫米的肉泥,也可用刀将肉剁成肉泥。

  3、焙松:将肉泥放入锅内,取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀,用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和,经过40分钟全部倒完,继续焙松。待出锅前,再把味精、白糖、红曲混合,一并倒入,炒拌均匀,使肉泥呈松散、油润的颗粒状时,即可出锅。稍晾后,过细目筛后的细粒即为成品。

  三、产品特点

  色泽红润,呈松散的颗粒状。味道纯正,略带甜味,清香适口。