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鲤鱼方便食品的加工工艺研究

发布时间:2009-08-25  来源:
摘要:鲤鱼是我国主要的淡水鱼类品种,生长快、养殖成本低,随着养殖技术的不断进步,水产品产量大幅度提高,大多数地区在每年的10月到春节期间大量上市,出现商品鱼供过于求,而引起鱼价大幅度下跌的现象,严重挫伤了广大养鱼户的积极性。为了解决水产品淡旺季供应不均的矛盾
    鲤鱼是我国主要的淡水鱼类品种,生长快、养殖成本低,随着养殖技术的不断进步,水产品产量大幅度提高,大多数地区在每年的10月到春节期间大量上市,出现商品鱼供过于求,而引起鱼价大幅度下跌的现象,严重挫伤了广大养鱼户的积极性。为了解决水产品淡旺季供应不均的矛盾,增加水产品的附加值。本文介绍几种鲤鱼方便食品的加工方法,供同行参考。

    一、美味鱼片的制作

    美味鱼片是用新鲜鲤鱼经调味后烘烤制成的一种方便食品。味美可口,不需再烹调,买来后开袋即食,方便携带,且保质期较长。深受广大消费者的青睐。

    1、加工工艺流程:原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。

    2、主要工序

    (1)原料处理:选鲜活健康、体重0.5kg以上的鲤鱼,先刮鳞、去内脏、去头,并洗净血污,沥水待用。

    (2)开片:刀从鱼头肩部开始插入,沿着脊背排骨刺的上层削下肉片,留下大骨刺和腹部肉,并用刀批去鱼皮,去除大骨刺等杂质。用15℃以下的循环清水反复漂洗,使血液充分漂去,鱼肉洁白,然后用流水洗净,沥干水分。

    (3)调味:调味液配方:白糖5%~6%;味精1.2%;黄酒1%~1.5%;并加入适量盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,浸渍90分钟,不断搅拌。调味温度控制在15℃左右。

    (4)摊片:将腌过的鱼片平摊在烘帘(网)上,并整形,使鱼片平整美观。在40℃烘道中烘烤30分钟,取出在放置2小时左右,以扩散水分,再入烘道烘6小时~9小时,使鱼片干燥变硬,此时含水量在20%~24%左右。

    (5)剥片、烘烤:将烘好的鱼片轻轻剥下,摊在远红外烘烤机传送带上,鱼背朝下,在180℃下烘烤1分钟~2分钟。在烘烤前可洒少量水,以免鱼片焦糊。

    (6)轧片、包装:烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压,一般拉2次,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。轧片后的鱼片,装入食品塑料袋,大小规格可根据具体要求而定,然后再用纸箱包装。

    3、质量要求:鱼片色泽为黄白色,边沿允许略带焦黄,制成的鱼片形态平整,片形基本完好,肉质疏松有嚼劲,滋味鲜美,咸淡适宜,具有烤淡水鱼特有的香味,含水量为18%~20%,保质期为6个月。

    二、香炸辣味鱼条的加工

    1、加工工艺流程

    原料处理→脱血与切条→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。

    2、操作要点

    (1)原料鱼的选用与处理:要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合鲜度标准。一般选用0.4kg以上的鲤鱼。将选好的原料鱼去头、鳞、鳍,开腹、去内脏,洗净粘液、杂质和血污。

    (2)脱血与切条:在3%的冷盐水中浸泡15分钟~20分钟脱血。用锋利的切刀将鱼体切成厚度为1cm~1.5cm、长5cm~10cm的肉条,或者使用鱼体处理机进行“三去”和切条处理。

    (3)盐渍、油炸:用6%~8%的食盐水盐渍10分钟,盐水与鱼的比例为1∶1,然后捞出沥水。放入170℃~190℃植物油中,炸至琥珀色时捞出,沥油后备用。

    (4)浸调味液:先配制调味液(kg):将桂皮、八角各0.1、姜、葱各0.5,精盐1、酱油1、加清水20熬煮1小时~2小时,再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分钟,过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3分钟~5分钟。

    (5)装袋与封口:一般选用13cm×17cm的聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明复合薄膜袋,每袋可装鱼肉条120g~140g,加调味液10g~15g。密封方法以热熔为主,也可选用脉冲封口机封口。复合塑料袋抽真空度为350mm~400mm汞柱。

    (6)杀菌与冷却:杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺,杀菌温度选择105℃,时间100分钟,效果较好。杀菌完毕,立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气,在加压条件下使袋内鱼条冷却。

    (7)检验出厂:将杀菌、冷却后的袋装成品装箱,置于保温室,保温5天~7天,检验合格后方可出厂。

    3、成品质量标准:肉条排列整齐,色泽、香气正常,无异味,鱼肉酥嫩、完整、无碎块。净重120g~140g;固形物不少于90%。无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象即可。

    三、整鱼软包装调味制品的加工

    将0.5kg左右的鲤鱼,经腌渍、油炸、调味后,可生产出味道鲜美,食用方便的优质食品,为鲤鱼资源的开发利用,提高商品价值开辟一条新途径。

    1、产品配方(g):鲤鱼500、精盐20、料酒25、麻油15、味精5、葱结25、姜丝15、白醋15、猪油20、白胡椒粉2。

    2、工艺流程:选料→宰杀→腌渍→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。

    3、操作要点

    (1)选料、宰杀:选0.5kg左右的新鲜鲤鱼,宰杀后去鳞、去鳃,剖腹去内脏,用清水洗净沥干。

    (2)腌渍、油炸:为便于腌渍和受热均匀,可在鱼体两侧割成花刀,置于12%盐水中腌渍1小时~2小时后取出,放入180℃色拉油中油炸3分钟~5分钟取出,沥干冷却。

    (3)装袋:选用聚丙烯/铝箔/聚酯(PET/AL/CPP)复合薄膜袋,每袋装入一条鱼,再加入麻油、味精、葱结、姜丝、白醋、猪油、白胡椒粉。封口处切忌被油污染,以免影响封口质量。

    (4)真空封口:真空度以0.093兆帕为宜,检查是否漏气。

    (5)杀菌:蒸煮袋封口后,应尽快杀菌,其间隔时间不得超过30分钟。杀菌过程中,必须以反压进行冷却,以保持杀菌过程中压力平衡,使蒸煮袋不致变形破裂。

    (6)冷却:杀菌后迅速冷却至37℃以下,小心取出。擦干袋外水分,点数入库。

    (7)检验:在37℃保温一周后检查有无破损,检验合格后即为成品。

    四、茄汁鱼罐头的加工

    1、工艺流程:原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装袋→封口→杀菌→包装→成品

    2、 操作要点

    (1)原料处理:选重1kg左右新鲜鲤鱼,除去鱼头、鳞、鳍,开腹、去内脏,洗净干净。

    (2)盐渍:将鱼体切成5cm长的鱼段,放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右,捞出沥水。

    (3)拌粉:在鱼段中(按每30kg鱼段拌350g的比例)拌入标准粉,力求均匀。

    (4)油炸:油温控制在195℃~205℃,将拌粉后的鱼段放入油锅中,炸2分钟左右,炸至鱼块上浮,轻轻翻动,表面金黄色即可。

    (5)香料水配制(kg):将香月桂叶0.08,胡椒0.25,精盐0.01,水10,放入夹层锅,煮沸,并保持微沸30分钟~60分钟,用开水调整至12.5,过滤备用。

    (6)茄汁配制:

    茄汁配方(kg)番茄酱(20%)35,砂糖6.5,精盐3.5,味精0.015,精制植物油16.5,冰醋酸0.2,香料水3.5,油炸洋葱31.5,胡椒粉0.1,蒜泥0.35,红甜椒粉0.021,黄酒3.2,配制总量100。按配方称取配料,将香料水放入夹层锅内,加入糖、盐、味精等配料,溶解后加入己混合好的番茄酱,180℃~190℃精制植物油,充分搅拌均匀,继续加热至90℃备用。

    (7)装袋:选用PET/AL/CPP复合薄膜袋,每袋装入鱼段195g,加茄汁60g。

    (8)封口、杀菌、冷却和检验出厂:同鱼条加工工艺。
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