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珍贵鲍鱼精加工

发布时间:2009-08-28  来源:
摘要:鲍鱼其实并非鱼类,而是一种单壳贝类,古代称鳆或石决明。因壳像耳朵,故有人称它海耳。它属软体动物门,腹足纲,鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种,我国沿海有七种鲍鱼,北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约12.5厘
    鲍鱼其实并非鱼类,而是一种单壳贝类,古代称鳆或石决明。因壳像耳朵,故有人称它海耳。它属软体动物门,腹足纲,鲍科。世界上的鲍鱼约有百余种,我国沿海有七种鲍鱼,北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 

  皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约12.5厘米,高3厘米,宽8厘米~9厘米。螺层三层,壳顶钝,略凸出于贝壳表面,但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘,有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋,末端的四五个有开口,呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大,左部狭长的两部分。生长纹明显,无大的褶臂。壳面深绿带褐色。贝壳内面银白色,有彩色光泽,壳口卵圆形,与体螺层大小相等。一般生活在潮下带至数十米水深的浅海中,以足部吸着在潮流畅通、海藻丝生的岩礁上,昼伏夜出,主食褐藻、红藻,也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体,三龄左右达性成熟,产卵期为七八月份,适宜水温在20℃~25℃间,受精卵发育极快,约十数小时形成担轮幼虫,6天~10天便成匍匐状的幼体。我国黄渤海有分布,以长山一岛和海洋岛产量最多,近几年来人工育苗已试验成功。

  杂色鲍,壳长8厘米~9厘米,高1.8厘米,宽5.3厘米,卵圆形,质坚厚。螺层约三层,顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘,约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个,其中靠体螺层边缘的7个~9个有开孔,俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线,壳内面银白色,具珍珠光泽。生殖期为4月份~6月份,适宜水温在17℃~28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上,尤以盐度较高、水色清澈、藻类丛生的环境栖息较多,喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南海及东海南部。我国南方已开始人工养殖,有筏式吊养、投石造礁移植等。

  鲍鱼的生命力较强,它用肥大的腹足吸附于岩礁之上,有着相当惊人的附着能力。据科学测试,一个长15厘米左右的鲍鱼,附着力可达200公斤以上,因此,采鲍人必须趁鲍鱼不备时,猛然用铲子将它从岩礁上铲下,如果待其有备,就是把外壳砸碎,也休想把它采下。

  鲍鱼腹足肌肉肥大,约占体重的40%,是食用的主要部位,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富,每一百克干品中含蛋白质64克,脂肪2克,糖类3克,还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。

  鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季,此时鲍鱼较肥,而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品,现在一般大都是鲜加工成冷冻品或罐头制品,现将几种加工方法简介如下:

  干鲍鱼

  1.去壳:将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的肉壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。

  2.腌渍:将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8小时后取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液,洗净沥干。

  3.水煮:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为4∶1即可,待水烧至80℃左右,把鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒。

  4.出晒:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀~4刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止变质,每天翻晒3次~4次,直至晒干,方可入库,当储藏半月后,再出风一次,即为成品。有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒4天左右,即可完全干燥,但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙,不要靠得太紧,以免影响干燥。

  5.质量要求:制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正,润而不潮,稍有白霜者为佳。

  冻鲍鱼

  冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。

  冻鲍鱼肉的加工方法:

  1.去壳洗涤:用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙,再用圆头刀将壳肉分离,摘取挂连在肉上的内脏和薄膜,用清水洗净黏液。

  2.称重装盘:洗净的鲍肉经过沥水10分钟后,即可定量称重,以0.5千克或1千克为单位组装小盘,使盘平整美观。

  3.速冻:将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻,当冻品温度达到-6℃~-8℃时,向盘内加水制作冰被,速冻时间以12小时左右为宜,其中心温度达-15℃时,即可出速冻间脱盘。

  4.脱盘镀冰衣:将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣,时间不要超过3秒钟。

  5.包装入库:镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱,然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。

  冻全鲍鱼:冷冻带壳的鲍鱼,即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎,在筵席上,烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品尝鲍肉的同时,还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。

  冻全鲍鱼的加工比较简单,将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净,定量装进1千克或2千克的盘内,其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

  清蒸鲍鱼罐头

  1.原料处理:采用鲜活的鲍鱼,用海水或淡水把泥沙等杂质洗净,用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下,摘掉内脏和薄膜,洗净,放进10‰的盐液中浸泡20分钟,中间要搅拌两次,使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净,沥水10分钟后,称重装罐。

  2.经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内,然后加入定量的料液,料液配方为:洁净的清水加入2%的精盐,0.5%的味精,料液的量以罐高的1/3为宜。

  3.排气封罐:在排气箱中用蒸气加热排气,排气温度105℃,排气时间30分钟,排气后立即将罐盖密封。

  4.杀菌:封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度113℃,升温时间15分钟,杀菌时间60分钟,降温时间15分钟,降温时用冷水冷却,当罐头的温度降至45℃左右时,即出杀菌室进行擦罐。

  5.检验:擦罐后经过感官检验其真空度和外观后,合格者入保温库中保温(温度40℃左右)7天左右,出保温库进行再次检验,合格者进行包装。
 
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