“宰牛的主要是赚牛皮、内脏和牛头的钱。一头牛的皮子卖两百块到三四百块，内脏卖四五十块至百把块，牛头卖一两百块。宰一头牛，最多赚三四百块。对屠宰户来说，牛肉、牛皮、内脏、牛头、牛骨都是钱，一点都损失不得！”虎师傅说，今年很多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了亏本。“有三成的屠宰户都闲下来了。去年、前年，昆明主城区每天要宰杀六七百头牛，现在降到两三百头。我们这里批发牛肉55块一公斤，零售商拿去加几块钱卖，他们也赚不了多少。”
白沙河活牛交易和屠宰市场里，除了宰牛的，还有许多“相关行业”的从业者。收牛皮的、收内脏的、收牛头的、收牛粪的、打扫卫生的，这个行业链条解决了不少人的生存问题，屠宰户亏本，大家都跟着亏。
虎师傅认为，牛肉价格可能还会继续上涨，因为牛少的趋势短时间不会扭转。“要想让牛肉价格稳定下来，只能期待政府出手，扶持民间养牛了。”
牛贩子的生意经
“农民不愿意养，农村里牛的数量少了。今年活牛的收购价每公斤涨了十几块钱。”
嵩明县杨桥乡，有个大牲畜交易中心。“我们杨桥的这个牛马交易市场
可以说是云南省最大的了，很早以前就有这个市场了。”50岁的嵩明牛老板李继友说，“这里几乎每天都有交易，交易的牲口品种不一，周五、周六和周一交易牛，周二和周四交易马，周二交易羊。”
这里没有大型磅秤，活牛交易时，买卖双方都是凭经验和眼力来估算牛的重量，活牛的交易价格在55元/公斤左右。张先生今年才27岁，但入行已经七八年了。他一直从事活牛买卖的生意，从云南各州市的农村收牛，然后拉到杨桥大牲畜交易市场来卖。在农村，长得好的牛就用作耕牛，不好的牛就进屠宰场。张先生说，今年活牛的收购价每公斤涨了十几块钱。
“即使收购价涨了，牛也不好收呀！一般私人养牛的数量最多也就两三头，主要是农民不愿意养，农村里牛的数量少了。以前是牲口比人多，昭通的一个大村可以养200多头牛，现在也只有十来头了。”
张先生说，他刚入行时，活牛的收购价格每公斤只有17-18元，两三年前下去收牛，一趟可以收到百十头牛，今年收牛的价格涨了，利润也少了，一车牛顶多赚个七八千块钱，但每天交易的价格又不稳定，亏的话要亏1万多块。
同在交易中心的李先生除了从昭通、楚雄等地收牛以外，还从外省收牛，贵州、四川他都跑过。他说，即使是从外地拉牛回来，一头牛也就只能赚个几十块钱。“一车最多可以拉上40头牛，一周跑一趟，去掉4000元左右的运费和1000元左右的其他开销，一趟下来最多也就赚个三四千。”在昆明的周边地区，也就昭通和四川凉山州的牛稍微多一点儿。
外地商贩的“抢牛”行动
“牛肉价格上涨，很大程度是外省的牛贩子抬高的。”
屠宰户虎师傅说，三五年以前，云南的牛是最便宜的。当时活牛30多元一公斤，比省外某些地方便宜。约在4年前，陆续有外省的商贩到云南收牛，运往外省销售，赚取一些差价。商贩主要来自湖南、广西、重庆，更远的有山东、广东等地的。这些省份大多数消费水平都比云南高，牛肉的价格也相对较高，能赚取较大的差价。云南的牛被外省商贩大量收购后，价格开始上涨。“2010年开始涨到了40块钱。涨得最猛的就是今年。牛肉价格上涨，很大程度是外省牛贩子抬高的。”
屠宰户张先生也持相同看法。“往年外省的贩子也来云南收牛，但没有今年多。现在云南一些县城的街子上，牛羊交易的地方，都有外省商贩。”
在杨桥大牲畜交易中心，一个星期牛的交易量大概有五六千头左右，但是其中有上千头被发往省外。
外省牛贩子大量收牛，加上天气干旱、养殖成本高、出栏周期长，促成了这轮牛肉价格的猛涨。一些牛贩子说，这两年云南多地干旱，草长不起来，牲畜和人饮水都有问题。干旱发生，很多人家直接放弃了养牛。
