罗非鱼鱼糜生产技术

罗非鱼在淡水鱼类养殖业中,由于它生长快,食性广,疾病少,繁殖迅速,对环境的适应力强,在大小水体中都可养殖,近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类,在我国的养殖面积较大,资源相当丰富,且价格较低,用罗非鱼作为原料进行加工,提高其价值,是广大农村脱贫致富,走科技兴农之路的重要途径.

一,工艺流程
原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装→冻结→成品→冷藏

二,操作要点
l,原料验收:

(l)采用新鲜或冰鲜罗非鱼,鱼体完整,眼球平净,角膜明亮,鳃呈红色,鱼鳞坚实附于鱼体上,肌内富有弹性,骨肉紧密连接,鲜度应符合一级鲜度.

(2)原料鱼条重250克以上.

2,原料处理:

(l)原料鱼用清水洗净鱼体,除去鱼头,尾,鳍和内脏,刮净鱼鳞.

(2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质,洗净腹腔内血污,内脏和黑膜,水温不超过15℃.

(3)在处理过程中,应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除.

3,采肉:

(1)原料处理后,进入采肉机采肉,将鱼肉和皮,骨分离.采肉机的种类较多,有滚筒式,履带式和压榨式等几种,目前,国内外普遍采用滚筒式采肉机.具体操作通过滚筒孔径选择,橡胶带压力调整及底部刮皮,骨的刀的调整来控制.采肉滚筒的直径径一般在φ3-6毫米.孔径过小,采肉能力差,得率低；孔径过大,则易混入皮,骨,腹膜等,制品质量较差.

(2)采肉操作中,要调节压力.压力太小,采肉得率底；压力太大,鱼肉中混入的骨和皮较多,影响产品质量.因此,应根据生产的实际情况,适当调节,尽量使鱼肉中少混入骨和皮.同时,要防止操作中肉温上升,以免影响产品质量.操作中鱼肉温度不得超过3℃.

(3)采肉得率应控制在60%左右.

(4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率,应仔细操作.

4,漂洗:

(l)漂洗的目的除去脂肪,血液和腥味,使鱼肉增白,同时,除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质,提高产品的质量.

(2)漂洗方法采肉后的碎鱼肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速搅拌漂洗.反复漂洗3-5次.根据原料鱼鲜度,确定漂洗次数,一般来说,鲜度高的鱼可少洗,鲜度差的鱼应多洗.漂洗时间为15-20分钟.

(3)漂洗条件的控制 ①漂洗水的温度应控制在5-10℃. ②漂洗水的ph值应控制在6.8-7.3. ③漂洗过程中应尽量减少ca2+及mg2+等有害离子的影响. ④最后一次漂洗时,可加入0.2%的食盐,以利脱水.

5,脱水: 漂洗以后的鱼肉,经过回转筛进行预备脱水,预备脱水筛的孔径是0.5毫米,预备脱水后的鱼肉浆,进入螺旋压榨脱水机脱水.脱水与制品的水分含量,得肉率和弹性都有关.脱水后的鱼肉含水量应控制在80-85%.

6,精滤:

(l)脱水后的鱼肉,进入精滤机,除去骨刺,皮,腹膜等,精滤机的孔径为1.5-2毫米.

(2)在精滤过程中,应根据质量要求,选择孔径大小和调节进料的快慢.

(3)在精滤过程中,鱼肉的温度会上升2-3℃.在该操作过程中,鱼肉温度应控制在10℃以下,最高不得超过15℃.必要时.应在机外冰槽中加冰降温.

7,斩拌:

(1)精滤以后,便在斩拌机中斩拌,斩拌时间为5-10分钟.

(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性,在斩拌过程中应加入白砂糖,山梨糖醇,多聚磷酸盐等添加物.

(3)在斩拌过程中,鱼糜的温度应控制在10℃以下,最高不得超过15℃.以防温度升高影响产品质量.

(4)生产调味冷冻鱼糜时,则在斩拌过程中应同时加入食盐和各种辅助调味料.

8,包装:

(1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋,以便于识别破袋.塑料袋的卫生质量应符合gbn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定.

(2)斩拌后的鱼糜,定量装入聚乙烯袋中,每袋2公斤,然后装盘.

9,冻结:装盘后,立即送入-35℃下冻结2-3小时,中心温度达-20℃以下时,取出,装于纸板箱中,每箱装20公斤,箱底,盖用胶带纸粘封,箱外捆两道塑料打包带,须捆紧,捆直和捆牢,纸板箱上的标志应符合有关规定.

10,成品贮藏:

(l)成品应贮藏于-20-25℃的冷库中.

(2)产品贮藏期为8个月.