新农首页 农业新闻 致富信息 农业技术 农产品价格 农产品图片 农民学电脑 农业搜索 农药 网站地图

蘑菇的加工

发布时间:2007-10-29  来源:互联网
摘要:我国生产的蘑菇除国内鲜销外,还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。 (一)蘑菇罐头 蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下: 1.工艺流程 原料选择护色和漂洗预煮冷却分级修

我国生产的蘑菇除国内鲜销外,还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
(一)蘑菇罐头
蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下:
1.工艺流程 
原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2.操作要点 
原料选择制作罐头的蘑菇,要经过严格的挑选,出口罐头要求菇盖直径不超过4cm,菌柄长lcm,菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变,并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗 
蘑菇产地收购分级后,即倒入0.03%的焦亚硫酸钠(硫代硫酸钠)护色液中浸泡1~3分钟,捞出后再投入0.06%浓度的护色液中浸泡1~3分钟,捞出后装入塑料袋内,扎紧袋口,置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂,当天生产不完的蘑菇可用0.01%的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时,若不能及时生产的应加满池水并加盖,以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却 
为防止蘑菇开伞,要及时进行预煮,预煮通常采用夹层锅,小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅,水与菇之比为3:2,水沸后,把菇放入锅内,煮沸时间为10~15分钟(夹层煮5~8分钟),随菇体大小,采摘时间或成熟度而灵活掌握,一般以煮透为度,但预煮时间不可太长,以免组织老化,失水过多,失去弹性。有些地方用5%~7%盐水进行预煮可使菇体肉质结实,不变形。有的地方用0.2%柠檬酸溶液进行预煮,兼有杀青和漂白作用,但应经常调整酸液浓度,并定期更换,以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35%~40%,体积为原来的40%,菌盖收缩率在20%左右,预煮后要及时放在流水中冷却1~2小时,如能在30~40分钟内快速冷却效果更好。在清水中浸泡时间过长,菇汁浸出,风味香味均下降。用手触及没有温感时,捞起,放到有孔滤框内沥干水分,为不使香味散失,要及时分级装罐。
分级、修整 
装罐时,要进行分级、修整。采用滚筒式分级机,机械振荡分级机进行分筛。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准,要求形态完整,无严重畸形,允许有少量裂口,轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上,从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心,轻度机械损伤及修整  面积较大且深者,菌盖直径在4.5cm以下的,可加工纵切成3.5cm~5cm薄片,要求片形规则整齐,用切片机加工。超过4.5cn的大菇,脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者,均可加工成碎菇。
装罐 
装罐时应做到同一罐中大小均匀一致,不得混级。装罐后再注入盐液,加盐量为固体物和液汁重的2.5%,在盐液中通常需加0.05%柠檬酸,此外还可以加入0.1%谷氨酸钠,如能加入0.1%~0.2%的维生索C,则效果更好,有抗氧化作用,能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇,不能留空隙,盐液入罐温度不得低于85℃,并用不锈钢工具在罐内搅动,以排除部分空气,要求封口时罐中心温度达75℃左右,以保证罐内形成真空。排气、密封  采用加热排气法排气时,排气10~15分钟,罐内中心温度达到75℃~80℃,方可封罐。
杀菌、冷却 
将罐头放在高压灭菌器内,在(1~1.5)kg/cm2压力下维持20~30分钟,灭菌温度和时间以罐型而定。起罐后置空气中冷却到60℃,再放到冷水中冷却到40℃左右即可揩干,35℃保温培养5~7天进行检查入库。

(二)盐渍蘑菇
选料 
凡供盐渍加工的蘑菇,应适时采收分级,并清理杂质,选择新鲜,无病虫、霉变,色泽洁白,圆整的菇体,切除菇柄下的泥根。
漂洗 
把选好处理后的菇放入0.1%焦亚硫酸钠溶液中数分钟,捞出放入清水中漂洗,洗净后捞出。

     预煮(杀青)将漂洗好的鲜菇,浸入5%~10%的精盐水中,煮沸5~7分钟,边煮边搅,煮熟为止(表面特征:菇体沉底、具弹性和韧性,切开无白心),捞出放入冷水中冷却透,捞出控干水分,即可盐渍。

盐渍 
把煮好的菇体,按每50kg加盐12.5kg~15kg的比例,逐层盐渍。方法是;先在罐底放一层盐,加一层菇,再放盐,如此反复,达到满缸为止,向缸内倒入饱和食盐水,在菇体上盖物、加压,使菇体完全浸在盐水内,同时加入已配好的调整液,使饱和食盐水的pH值达3.5左右,上盖纱布和盖子,以防尘土杂物落入。
调整液配方 
偏磷酸55%,柠檬酸40%,明矾5%,混合后加入饱和食盐水中,在调整过程中如pH值达不到3.5时,可多加柠檬酸。

     在腌制过程中,最好在缸内插入一根橡皮管,每天打气2~3次,使盐水上下循环,10天翻缸一次,20天即可腌好,如缸内不打气,则冬季7天翻缸一次,共翻3次,夏季两天翻缸一次共翻6次。
装桶 
盐渍好后,可取出装桶存放,装桶要装满,并加饱和食盐水,同时测定pH值是否为3.5,否则要调整,不能入库保藏。

(三)脱水蘑菇
原料处理 
鲜菇护色清洗后,用切片机按规格切刀(厚度一般3mm~5mm),片形厚薄要求基本均匀。
摊盘 
将菇片平铺在透气良好的烘盘上,摊盘必须均匀,才能均匀受热。如蘑菇经切片机后已自动摊筛,要及时检查是否均匀。
干燥 
日前干燥多采用隧道式干燥室进行干燥。干燥室隧道地面铺设轨道,供载料烘车行进。干燥室两端,一端为进料口,另一端为出料口,干燥室上层分别设二台热交换器,一台鼓风机和2~3台排湿风机,热风由出料一端吹向进料一端,铺满菇片的烘盘要分层放在烘车上,进入干燥室,间歇向前推进,烘道最高温度应严格控制在58℃~60℃左右,当料中水分含量是5%~8%时,即可结束干燥,从出料口移出。
拣选 
先用筛选机筛选,除去碎屑和粉末后再进行拣选,在拣选时应将焦片、褐片、水黄片、开伞片、嫩片,以及其它各种杂物剔除。
包装 
拣好的成品,经过检验,确认水分色泽合格,无任何杂质即可装箱,装箱要求根据内销市场和外销要求确定。

 

打印 责任编辑:农林

企业服务