盐渍加工工艺
（一）工艺流程
原料选剔--分级--清洗--烫漂--腌制--检验--调酸、装桶--成品
（二）技术要点
1、选剔与分级：除了胶质食用菌外，一般食用菌均可用于腌制加工。常用于腌制的食用菌有平菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、猴头菇，以及一些野生菌类。这些食用菌应当是新鲜完整、肉质厚嫩、色泽正常、无污染、无虫蛀、无霉变。加工前，剔除腐烂变质的食用菌，去除培养基、泥沙等杂质，剪去菌柄部过长的部分。根据菌体大小、菇盖直径、菇柄长短进行分级。大型食用菌（如平菇）必要时进行切分。
蘑菇等淡色食用菌，为防止原料氧化褐变，采收后到加工前还需用亚硫酸钠等抗氧化剂进行护色处理。
2、烫漂与冷却：食用菌用水清清洗后进行烫漂。烫漂是在不锈钢或铝质的槽（锅）中进行的。加清水于槽中，加水量为槽容量的三分之二左右，在水中添加0.05%--0.1的柠檬酸或3%--5%的食盐。烫漂液煮沸后，将食用菌到入槽中烫漂，食用菌的加入量为烫漂液的30%左右。轻轻搅拌食用菌，使之受热均匀。待菇体变软烫透时捞出，置于冷水中迅速冷却。烫漂温度控制在95度左右，时间视菇体大小而定，一般为5--8分钟。
3、腌制：食用菌腌制的方法有食盐水浸渍和干盐腌渍两种。
（1）食盐水浸渍：按每100千克清水加盐25--30千克的比例备好食盐。将清水加热，把食盐到入热水中继续加热并搅拌使食盐溶解，经过滤后，到入缸内冷却，此食盐水的浓度为22%左右，把冷却的食用菌放入盐水中浸渍。食用菌与盐水的比例为1∶1。12小时后，检查缸中盐水浓度，若下降到15%，把食用菌捞出，放入另一只盛水的缸中浸渍。浸渍过程中轻轻搅拌，使菇体吸收盐分均匀一致。经常测定盐液浓度，并用饱和食盐水补充，直至缸中食盐水浓度稳定在20%为止。盐水浓度与其比重关系和相应的食盐用量见下表。腌制过程中，为防止食用菌浮在液面上而造成腐烂，液面应放一层竹帘，上压重物。
盐水浓度与其比重的关系和相应的食盐用量
食盐 波美表读数 盐水比重 一升盐水中食盐 每千克水中加
（%） （波美度） 含量（克） 食盐量（克）
10 10 1.0745 107.45 11101
11 11 1.0825 119.08 123.6
12 12 1.0907 130.88 136.4
13 13 1.0990 142.87 149.4
14 14 1.1074 155.04 162.8
15 15 1.1160 167.40 176.5
16 16 1.1247 179.95 190.5
17 17 1.1335 192.70 204.8
18 18 1.1425 205.65 219.5
19 19 1.1516 218.80 234.5
20 20 1.1609 232.18 250.0
21 21 1.1703 245.76 265.8
22 22 1.1799 259.53 282.1
23 23 1.1896 273.61 298.7
24 24 1.1995 287.88 315.8
25 25 1.2096 302.40 333.3
（2）干盐腌制：按每100千克烫漂过的食用菌加盐15千克的比例称取食盐。先在缸内撒一层厚约2厘米的底盐，然后铺一层菇，撒一层盐，如此逐层铺放，直到离缸口10厘米左右，最后撒一层2--3厘米厚的盖面盐。盖上竹帘，压上重物。随着食用菌体内的水分不断外渗，缸中的盐逐渐溶解，盐分不断的渗入菇内，并且食用菌被盐水淹没。腌制过程中通常要换犷，即把腌制的食用菌取出，转入另一只缸内，并使原缸中食用菌上下层位置对换，使缸内盐浓度上下一致，并使盐分均匀地渗透到菇体内。
4、调酸装桶：按50∶42∶8的比例，分别称取柠檬酸、偏磷酸钠和明矾配置调酸液。用少量热水溶化并使三者混合均匀后，倒入饱和食盐水中，使食盐的PH值降到3--3.5，食盐浓度达到23%。把腌渍好的食用菌从缸内捞出，放入竹箩内沥去盐水，剔除色泽异常的腌渍菇几杂质，按规定量装入容器内。食用菌只渍品供出口时，应将其装入特制的塑料桶内，桶内衬双层塑料薄膜食品袋。待腌渍菇装好后，再装入调酸后的食盐水，使重量达到标准。两层塑料袋要分别用回头把扎紧，以防袋内盐液外渗，塑料桶应盖好内外两层盖。最后在桶外注上品等级、代号、毛重、净重和产地。
