1.罐藏加工原理罐头食品是将调制好的原料装入马口铁罐或玻璃瓶内，抽气密封后，加热杀菌的加工食品。由于罐藏食品同时具备无菌和密封两个条件。因此较易贮存。在室温下，可以安全存放半年以上。当然，由于罐头内产品的自身氧化作用，罐头也不可能永久保存，它也有一定的保存期限。白灵菇罐头保质期最多不超过24个月。
2.白灵菇罐头加工时对辅助料的要求
(1)食盐食盐要求是精盐，洁白干燥，含氯化钠96%以上，以每包为单位，需要进行微生物的检验，要求为食品级食盐。
(2)柠檬酸食品级，要求干燥洁净，呈颗粒状或粉末状结晶，无异味，纯度在99%以上。
(3)焦亚硫酸钠食品添加剂，为洁净的白色粉末，其二氧化硫含量在64%以上；或用重亚硫酸钠，其二氧化硫含量在66%以上。
3.工艺流程原料验收→清洗与护色→预煮与冷却→挑选与整修→称重装罐→加入汤汁→排气密封→杀菌与冷却→揩听→检测→贴标签→装箱入库。
4.工艺要求
(1)原料验收白灵菇入席，多以“素鲍鱼”整菇烹调，因此要求每只重量在125克以上，菌盖扇形，白色，柄短。因此在验收原料时，要严格按规格收购。现市售白灵菇罐头。多以9121马口铁罐装，每罐装固形物350-420克。为了搭配每罐中固形物保持2个或3个，又符合重量要求，因此在原料收购时还要有10%左右的每只50-124克的小菇。除大量的白灵菇罐头为9121罐装外，还有少量的15178罐。下面是以9121罐为例，介绍白灵菇罐头的制作过程。当天收购的原料要当天处理制罐。
(2)清洗与护色收购来的白灵菇原料，必须及时用清水漂洗和护色。在清水漂洗过程中，为了维护子实体的本色，保持其洁白无瑕的特点，可加入0.5%的食盐，食盐水可抑制菇体内氧化酶的活性，起到保护菇体白色不变的作用。在盐水中漂洗护色的时间一般为10-20分钟。
如果白灵菇采后没有马上进行处理，或因远途运输，延长了存放时间，还需用0.03%-0.05%的焦亚硫酸钠水溶液护色，浸泡漂洗3-5分钟。
护色后还需用清水反复冲洗，以除掉残留的二氧化硫。
(3)预煮与冷却预煮的目的是使菇体内的各种酶杀死，形状完全固定下来。预煮在夹层锅内进行，以0.07%-0.1%柠檬酸水溶液预煮5-8分钟，以达到煮透为准。预煮时菇体与溶液之比为1：5左右。
菇体煮透后，将其捞出，立即投入冷水中冷却，最好用流动冷水冷却，使菇体温度下降越快越好，以冷透为宜。菇体冷透后捞出，沥走水分后备用。预煮鲜菇回收率一般为80%以上。
(4)挑选与整修经过预煮后，鲜菇上不易看出的缺陷就会暴露出来，如鲜菇上原来有绒毛的地方就会变成松松的一块，原来斑点隐约可见之处就会变成明显的黄斑，这些都需要整修，用利刀将其削去，有些缺陷明显的，还应挑出淘汰。
(5)称重装罐9121罐每罐装白灵菇子实体2个或3个，重350-420克。为了保持菇体完整，不装不完整的菇，因此要搭配，既要重量达到350-420克，又要2个或3个。这是一项非常细致又繁琐的工作，必须认真做好、做准确。称重搭配好后，将其装入罐内。
(6)加入汤汁白灵菇罐头的汤汁是0.8%的沸盐水中加入0.05%柠檬酸，经过滤后备用。汤汁一般在夹层锅中配制。不同罐头加工厂生产的白灵菇罐头汤汁配方会有所差异，但仅仅是比例上稍微不同，基本上都是食盐和柠檬酸两种配料。有时可加入微量的维生素C。
一般汤汁的pH为5.2-6.4之间。每罐加入汤汁的量为355-450g，要将固形物完全浸入汤汁中，不能外露。
(7)排气密封白灵菇罐头在密封前必须进行排气或抽真空。其目的是：①可以防止罐头在高温杀菌时发生变形或破坏；②阻止罐装白灵菇罐头内好气性微生物的繁殖和发育；③防止或减轻罐头中固形物的变质和变色以及其中维生素的破坏；④防止或减轻汤汁对罐壁的腐蚀。
密封的目的是：①罐头密封后能够达到长期保存不会变质，以满足消费者的需求。②罐头密封后，与外界隔绝，使空气不能与罐内物接触，微生物不会侵入。
封口时利用真空封口机密封。在真空机为66.661千帕真空度下封口，罐内真空度可达46.663-55.329千帕。封口时，要有专人负责，至少每2小时进行一次解剖，检查和观察罐头的外型和密封质量，及时发现问题并做好记录，封口内部要平贴。封口后，要有专人逐罐检查，去除封口不良的罐头。
(8)杀菌与冷却密封后的罐头应尽快进行杀菌，以防止微生物繁殖，其从密封后到杀菌时间以不超过60分钟为宜。杀菌的目的是使其达到商业无菌。所谓商业无菌，就是只要把致病菌和对菇体起腐败作用的微生物杀死，在非冷冻的正常情况下罐头贮藏和运输中不会产生任何腐败微生物的生长。如果罐头内达到绝对无菌，那么杀菌温度和时间就会大大地增加，这不仅影响菇体的色泽、形态和滋味及其各种维生素等营养物质含量，并且浪费能源。因此，必须确定最佳的杀菌条件即时间和温度，在最大限度杀死致病菌和腐败菌的同时，确保白灵菇的品质和质量。
白灵菇罐头的杀菌温度和时间，以9121型罐为例，在121℃(约0.1兆帕)下30分钟为宜。但是，杀菌时，罐的大小和杀菌锅内装的多少，也影响杀菌效果。因此，具体操作时，要根据实际情况选择杀菌温度和时间。
杀菌结束要马上冷却。完成杀菌操作后，关紧蒸气阀和泄气栓，开启空气阀，保持原有锅内压力2-3分钟后，再开启进水阀，在规定的时间内进行罐头降温，开大进水阀，使锅内罐头得到充分冷却，待压力为0时，进行流动水冷却，待罐头冷却到要求后关紧水阀，排除冷却水，然后将罐头推出杀菌锅。
(9)揩听罐头经杀菌冷却后，应及时逐罐揩干水分、揩去油污，将罐体擦干净，然后分锅堆放。
(10)检测杀菌后的罐头，要进行保温检查，一般在37℃存放7天。这是因为罐头杀菌不充分或其他原因而有细菌残存在罐内时，遇到适当的温度，就会繁殖起来，使内容物变质，引起“胖听”。“胖听”即罐头盖鼓起，是杀菌不彻底引起的。如无胖听出现，按生产班次取样1/3000，尾数超过1000罐时，增加1罐，每班每种产品不少于3罐，送化验室进行感官、化学和微生物的检验，检验合格后进入下一工序。
