泥鳅的烹饪技术--火腿炖鳅汤

( l ）原料 泥鳅 250 克，火腿 50 克，花生仁 100 克，姜 2 片，细盐 10 克，胡椒粉 0 . 5 克，味精 7 . 5 克，熟油 25 克，黄酒15克，小葱 3 克，清水 2 升。
( 2 ）准备工作 首先将活泥鳅放入竹篾箩里浸入开水中，死后用冷水洗去黏液，剖去内脏和鳃，洗净。其次将火腿洗净后切成丝，小葱切成葱花。然后用 70 ℃ 的热水浸花生仁，约 5 分钟后去花生衣。
( 3 ）烹调方法 先将熟油 25 克，放入锅里用旺火烧热，把洗净的泥鳅放入煎熟，烹上黄酒，随后加入清水。然后把姜片、花生仁、火腿丝都放入，用旺火煮沸 10 分钟后用慢火炖透，汤约存 1 500 克时，再把细盐、味精放入，待略滚几分钟揭盖加入胡椒粉、葱花便可食用。