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新工艺制作传统盐水鸭

发布时间:2009-06-26  来源:
摘要:传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发一方面赋予鸭肉一定的风味,而主要的目的还是用食盐来进行保鲜,故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。通过对传统盐水鸭进行了工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭。具有广阔的市场前景。 1、工艺流程。
    传统的盐水鸭口感比较咸。起初开发一方面赋予鸭肉一定的风味,而主要的目的还是用食盐来进行保鲜,故传统的盐水鸭食盐含量相对较高。通过对传统盐水鸭进行了工艺改进,结合现代包装、杀菌技术,可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭。具有广阔的市场前景。

    1、工艺流程。原料选择→原料预处理→腌制→煮制→真空包装→杀菌→保温试验→外包装→成品。

    2、原料选择与处理。材料选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀的第二关节和脚爪,然后在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,然后放入冷水中浸泡1小时左右,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡0.5分钟,然后晾挂1~2小时待用。

    3、腌制。采用干腌法:将八角炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表,用盐量每只鸭(2公斤左右)100~150斤,擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。腌制期间注意排卤水。

    腌制温度为0~4℃;时间为24小时左右(视鸭的肥瘦而定);腌制程度为:鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗。也可采用混合腌制法:先采用干腌(方法同前)腌制12~18小时左右,然后再进行复卤(湿腌)2~3小时(冷库使用前应进行消毒处理)。

    卤水的配置:用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水,然后加生姜、葱、八角等香料熬煮,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5~10分钟,澄清后倒入灭菌缸内,冷却待用。用过的卤水可以反复使用,越老越好,但每次用过后一定要煮沸杀菌,并根据情况适量加盐和香辛料,确保卤液澄清及香味浓郁。卤水若混浊、变质、变味时,必须弃而不用,重新配制。

    4、煮制。水中主要加三料,即葱、姜、八角。若采用干腌法,则水中可适量加放食盐;若采用混合腌制法,则无需加盐。待永煮沸后,将鸭放入锅中,开水很快进入内腔,提鸭头顶出腔内热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,依次一一将鸭胚放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下,焖煮20分钟左右,此时锅中水温约在85℃左右,20分钟后加热升温到水似开而未开时,提鸭倒汤,再入锅焖煮30分钟左右后,第二次加热升温至90~95℃时,再次提鸭倒汤,然后焖10分钟左右,即可起锅。
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