在北京最大的水产批发市场里每天的鲈鱼交易量达到5万斤，在这有80%的鲈鱼都来自广东顺德，顺德鲈鱼为什么能在这里占到这么大的份额呢？
市场销售商陈淑芬：“他用纯氧运到北京的，就是冷藏车用纯氧运到北京的，到北京那鱼几乎全是活的。就是死亡率低，死亡率低，他们经过技术处理处理之后的那个鱼到北京之后我们还可以运到东三省，还可以走西北。东北西北用的几乎都是我们的鱼。”
死亡率低，价格便宜让顺德鲈鱼有了占领北京市场的优势，而能做到这一切，就是取决于运输过程中水和鱼比例的改变。
导致这种改变的是2004年顺德鲈鱼产业遇到的一场风波。
2004年做了20年水产运输生意的黎经武遇到了他多年未见的一场波折。他经营多年的上海市场忽然间出现了危机。
鲈鱼流通商黎经武：“就让回给江苏的市场了，综合来来讲常规来讲，本地要让回三分之二了。”
早在2004年之前顺德的鲈鱼一直是卖到上海市场的，曾经占到上海市场一半以上的销量。
可是为什么忽然间黎经武要让出这样大的市场份额呢？
在鲜活农产的运输中的行业内有一种不成文说法，就是运输距离在100公里之内的范围，被称之为“黄金距离”。只要在100公里之内，即使运输办法简陋一些，也能保证产品的鲜活。
而在上海抢占黎经武市场的正是位于“黄金距离”之内的江苏鲈鱼。江苏省2004年前后开始大规模养殖鲈鱼，这种养殖规模严重冲击了黎经武本已经在上海占领的市场。
随着上海市场份额的减少，顺德当地农民养殖的鲈鱼却是大量积压。
鲈鱼养殖户黄发成：“变化大，便宜的时候只有6元多。”
鲈鱼养殖户冼赛朝：“价格全年都是5元多，价格可能不知道怎么讲，5元钱5元多。”
与此同时，黎经武也一样很发愁，卖的鱼少了，他损失了很大一部分收入。怎样才能解决眼下的难题呢？
北京和上海是全国最大的两个农产品销售地，上海市场覆盖华东，而北京市场覆盖北方。要解决眼下的难题，黎经武只能选择到北京闯一闯。
鲈鱼流通商黎经武：“如果这边出塘的价格走高了，那边走低了那可能这边的流通就往北线走了。”
根据以往的惯例鲜活鲈鱼运送中需要1斤的鱼搭配5斤的水，黎经武把鱼从广东运到北京一大半都是水。这无形中增加了运输成本，黎经武知道如果这样，他的鱼到了北京也没有竞争优势。
如果要打开北京的市场，就要降低运输成本。能不能改变常规，在鱼与水的比例中做点文章呢？黎经武开始打上了水的主意。
于是他试着逐渐减少水的比例。可是问题随之就来了，在减少了一部分水之后，运输中的鱼就开始大批量的死亡。黎经武百思不得其解，但是帮黎经武收鱼的彭广良发现了问题的原因。
鲈鱼收购商彭逛良：“那个鱼很跳，如果没有水的话，那个鱼很跳跳的那个鱼尾巴就红了。”
记者：“为啥红？”
鲈鱼收购商彭广良：“可能受伤了。”
原来是收上来的鱼很多都是在捕捞的时候受了伤，受伤的鱼在水足够多的时候影响不大，但是在水减少之后受伤的鱼就开始死亡。
鲈鱼收购商彭广良：“就是打上去就不行了，就是打去外省，这个鱼全部打去外省，打那个包装就不行了，运不了那么远的路。”
寥浩祥在顺德养了十几年的鲈鱼，过去他捞鱼的时候一直都是延续养四大家鱼的方法用箩筐，这样可以在捞鱼的过程中把水滤掉，抬到岸上的时候又轻松省力。
鲈鱼养殖户寥浩祥：“四大家鱼就是用这个篓子搞上来。做事的人都是越快越好了，肯定各个都是这样的，越快省一点点力最好了。”
可是寥浩祥却没有想到过，这种轻松省力的办法却不适合打捞鲈鱼。
鲈鱼养殖户寥浩祥：“用筐搞伤鱼，用这个箩筐搞伤痕多鱼的，它就啪啪啪啪跳，跳的这个鳞掉出来了，这个鱼就没用了。”
鲈鱼忽然离开水有应急反映，不停的拍打，会造成损伤，另外箩筐里没有水在筐底的鱼会被压伤。虽然都只是些看似微小的事情，但是每个小环节却最终决定着一批鱼是否能鲜活着运到北京。
而现在黎经武就要改变养殖户这种多年形成的习惯。
鲈鱼养殖户寥浩祥：“要放点水下去，不能满，一个个抓上来。”
起初，寥浩祥很接受不了这种改变。
但是收鱼的人却告诉寥浩祥，如果不这样做，就不能收他的鱼，而且这样做也有对他有利的一面。
鲈鱼收购商彭广梁：“我在上面有那个小的挑出来，要放回塘里面养，如果不加水那个鱼放到塘里面养就不行那个小鱼。大家都有好处。”
逐渐的，这种捞鱼的办法在养殖户中间普及开了，顺德养殖鲈鱼的农民都把竹筐换成了桶。
鲈鱼养殖户梁洪根：“你不要以为很短的距离，但是也要放一点水保护那个鱼，那个上车的鱼也要快一点，才好看一点才能卖出好价钱。”
看到养殖户的这种转变，黎经武是最高兴的。因为此时他的鱼运到北京，一斤鱼只需要加2斤的水就可以保证鱼的鲜活。
虽然加的水少了，但是却仍然没有达到黎经武的要求。这些鱼运到北京还是没有足够的价格优势，只有继续减少水才可以。
鲈鱼流通商黎经武：“比如说两份水，两份水走成熟了那就一份半水，这样摸了。”
顺德很早就有养鳗鱼出口的工厂，同是搞水产的，黎经武也经常他们走动.鳗鱼厂给出口的鳗鱼吊水这个环节给黎经提了个醒。
鲈鱼流通商黎经武：“我们同行业就叫练鱼了，练鱼就是驯化鱼，让它动，拉完让它跳，跳完以后又给它高密度，这整个过程就是驯化这个鱼。”
吊水也就是黎经武口中的练鱼。就是把收来的鱼高密度的养殖在一个水池里，并在水池的两边，一边进水一边出水，保持水一直流动。让鱼在有水流的环境中，促使鱼不停的运动，可以增强鱼的体制。而高密度的养殖也可以让鱼适应运输中的高密度环境。
鲈鱼流通商黎经武：“我们也都有个给他修复的过程，不是没完没了的跳主要是它已经习惯了外界的这种刺激了，鱼后期就比较听话一点，如果你前期摸过它的话，他就不会反映太过强烈，所以驯化基本上就是这个原理。”
经过一系列的驯化后，黎经武迎来了他最高兴的事情。他在运输中可以做到一斤鱼只加一斤水了。而这时他的运输成本也从过去的每斤3元钱降低到了不到1元钱。就是这两斤水的重量，让黎经武运出去的鲈鱼有了更大的竞争力，帮他占稳了北京的市场。
目前在顺德除了黎经武之外，还有一家大型的鲈鱼运输公司，他们两家公司就能解决顺德鲈鱼的销售问题。经这两家公司卖出的鲈鱼就要占到北方市场的90％。
