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德州扒鸡加工技术

发布时间:2009-06-21  来源:
摘要:(1)配料标准。按每锅200只鸡计算,加入配料为:大茴香100克,桂皮125克,肉蔻50克,草蔻50克,丁香25克,白芷125克,山萘75克,草果50克,陈皮50克,小茴香100克,砂仁10克,花椒100克,生姜250克,食盐3.5公斤,酱油4公斤。 (2)加工方法。 宰杀退毛:选用1公斤左右的当
    (1)配料标准。按每锅200只鸡计算,加入配料为:大茴香100克,桂皮125克,肉蔻50克,草蔻50克,丁香25克,白芷125克,山萘75克,草果50克,陈皮50克,小茴香100克,砂仁10克,花椒100克,生姜250克,食盐3.5公斤,酱油4公斤。

    (2)加工方法。

    宰杀退毛:选用1公斤左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫退毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。

    浸泡造形:将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。

    上糖色:将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。

    油炸:上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2分钟,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。

    煮制:炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、食盐、酱油,加水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,小鸡1小时,老鸡1.5~2小时后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92℃微沸状态。小鸡焖煮6~8小时,老鸡焖煮8~10小时,即为熟好。

    出锅:出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁篦子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。

    (3)产品特点。造型美观,色泽金黄,肉质熟烂,清香不腻,五香浓郁。采用新型真空密封包装,可保存6个月以上。

    加工设备:

    煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
  
    包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。
打印 责任编辑:农林

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