禽蛋是优质高蛋白食品，它营养丰富，但不耐贮存。根据禽蛋结构的特点，闭塞蛋壳上的气孔、可降低新陈代谢，减少水分的蒸发、蛋内二氧化碳的排出及阻止微生物的侵入，控制温度、湿度可抑制蛋内酶的分解。蛋不能用水洗，或让蚊虫咬，破坏蛋壳原有胶质层。贮蛋室要求保持清洁、干燥、通风，室温宜保持10－15℃，相对温度为60－70％。放置时要大头向上(因大头有一个气室)，即使蛋白失去对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮动也不会沾在蛋壳，形成粘壳蛋。久贮的禽蛋先要经过照检的挑选，筛出破壳、变质、污壳蛋后，方可用下述方法保鲜：
(一)、冷藏法：用冰箱或冷库贮藏，因鲜蛋易吸收异味，不能同时有葱、蒜、鱼类等异味物品共存。先在3－4℃的低温下预冷2－3天，然后正式在0－1℃、相对温度80－85％下贮藏、一般可保鲜4－5个月；－1－2℃、相对温度为85－90％条件下，可保鲜6个月。贮温不能低于－2.5℃，否则蛋会冻裂。
(二)、浸泡法： (1)石灰水保鲜肢—利用生石灰澄清液与蛋里排出的二氧化碳作用生成的不溶性碳酸钙微粒，沉积在蛋表面，堵塞气孔、可减慢呼吸作用和防止细菌侵入及水分蒸发，而使蛋保持新鲜。 使蛋保持新鲜的方法是选洁净成块的生石灰，浓度是每百公斤净水，加生石灰2－3公斤，经搅拌溶化，待石灰水液澄清，取上清液备用。将蛋逐个放入缸或池内，然后倒入石灰水，水以淹没蛋为度，当液面形成玻璃样薄膜时，应保持其完整性，切莫破坏。此法可贮存5－6个月不变质。 (2)明矾水贮存保鲜法——按明矾与与水1∶12.5比例配成保鲜液，(或将明矾、生石灰、水按1∶2.5∶12.5比例配成保鲜液，存放时先将蛋放入容器缸中，然后将保存液倒入缸中液面高出蛋面5－6厘米为宜。鲜蛋贮存可达10个月。 (3)用水玻璃保鲜法——水玻璃(即硅酸钠又名泡花碱、玻璃油)，是一种呈胶状液体。按1份水玻璃加开水9倍的比例配成保鲜液，冷却后即可使用。2)将新鲜的鸡蛋在缸(坛或罐)中排好，然后轻轻倒入水玻璃溶液(液面须高出蛋面5－6厘米)。贮存器封盖置于冰爽处保存。此法保鲜效果可达6－7个月。
(三)涂膜法 (1)涂油贮存保鲜法——在鸡蛋的表面薄薄的涂抹一层食油或液体石蜡，可以封闭蛋壳的毛细孔，防止壳内二氧化碳和水的蒸发，并能阻止细菌的侵入。夏天可以贮存100天，低温下一般可贮5个月。 (2)聚乙烯醇——醋酸钠法——水烧沸后，将聚乙烯醇与水按2：100的比例，将聚乙烯醇放入沸水中搅拌，至全溶解后，加入10％醋酸钠溶液中，停火拌匀，侯溶液冷却至常温即可使用。具体做法是将蛋放入溶液滚几滚或用竹箩装着浸保鲜液，使蛋壳表面沾上保鲜液、凉干后于阴凉处，贮期可达3个月左右。 (3)另外将调制好含2％硼酸的医用凡士林抹在掌心，双手搓蛋，涂匀后，摆回蛋托，大头居上，置于通风处存放、贮期可达五个月。
