新农首页 农业新闻 致富信息 农业技术 农产品价格 农产品图片 农民学电脑 农业搜索 农药 网站地图

鸡肉丸的制作

发布时间:2008-01-24  来源:互联网
摘要:鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺,以鸡肉为主要材料,辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂,经丸类成型机制作而成的球形产品,储藏方式以速冻为主,主要用于火锅调理、煮汤等用途,已为广大消费者所接受。 以下是一个鸡肉丸的配方: 冻猪后腿腿肉:3.00Kg、11.6

    鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺,以鸡肉为主要材料,辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂,经丸类成型机制作而成的球形产品,储藏方式以速冻为主,主要用于火锅调理、煮汤等用途,已为广大消费者所接受。

以下是一个鸡肉丸的配方:
    冻猪后腿腿肉:3.00Kg、11.66%;冻鸡大胸:12.00Kg、46.62%;冻鸡皮:3.30Kg、12.82%;马铃薯淀粉:3.30Kg、12.82%;盐:0.51Kg、1.98%;富丽磷11号:0.03Kg、0.10%;富丽磷12号:0.03Kg、0.10%;味精:0.12Kg、0.47%;糖:0.69Kg、2.68%;超霸味A:0.02Kg、0.07%;特香灵A:0.02Kg、0.09%;海南鸡肉精粉:0.02Kg、0.09%;碎冰:2.70Kg、10.49%;合计:25.74Kg、100.00%。  

工艺流程:
1.将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。
2.将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机,先进行1分钟的预斩拌。
3.加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号,继续斩拌,同时缓慢加入碎冰。
4.加入绞制好的冻鸡皮,继续斩拌至无明显颗粒。
5.加入淀粉和其他调味料,斩拌均匀即可。
6.采用90度水煮。
7.速冻。
8.包装。  

工艺说明:

1. 鸡肉丸的制作最好采用斩拌机,没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。  

2. 如希望降低成本,可适当加入少许大豆分离蛋白,但最好不要加入卡拉胶。  

3. 可根据当地喜好适当加入一些香辛料。  

4. 冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性,可根据鸡肉状况适量增减。  

 

产品形态描述:

1. 鸡肉丸应该具有良好的弹性,水煮后用手捏应不轻易破裂,且手松开后能回复

2. 应具有鸡肉应有的香味,同时又不能有比较明显的香精味。  

3.速冻后切开丸体其剖面应比较平整,不能有明显的冰晶状物。

打印 责任编辑:农林

企业服务