新农首页 农业新闻 致富信息 农业技术 农产品价格 农产品图片 农民学电脑 农业搜索 农药 网站地图

多味鱼肉脯加工

发布时间:2007-12-11  来源:河北农业信息网
摘要:用鱼肉加工砀多味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下: 一、工艺流程:选鱼去鳞剖片清洗漂洗擂溃摊片油炸浸汁沥干烘制成品。 二、操作要点: 1.选鱼:选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻

  用鱼肉加工砀多味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下:

  一、工艺流程:选鱼—去鳞—剖片—清洗—漂洗—擂溃—摊片—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。

  二、操作要点:

  1.选鱼:选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

  2.去鳞:将整条鱼浸入80~85℃,浓度为3%的碳酸钠溶液中10~15秒,然后立即移入冰水中不断搅动3~4分钟,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净。

  3.剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。

  4.脱腥:将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟,鱼肉和盐水之比1:2,浸泡过程中翻动2~3次。逮泡结束后用流动水漂洗2~3分钟。

  5.漂洗:将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中,慢慢搅动8~10分钟静置10分钟,倒去漂洗液,再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。

  6.擂溃:分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。

  7.烘片:将处理好的鱼糜摊到模板上,厚度为2~3毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,取下,将半干制品放到网片上,在50℃温度继续烘4小时,使鱼片水分降至20%左右。

  8.油炸:将烘好的鱼片切成小块投入温度为190~200℃的色拉油中,轻轻翻动,炸5~7分钟,当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。

  9.调味:调味汁配方(以每公斤鱼肉县政府计):生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300克左右,用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡10~15秒,捞出沥干。

  10.烘制:将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆,然后密封包装,即得成品。 

打印 责任编辑:农林

企业服务